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국물요리에는 당없이 적당한 짠맛과 감칠맛이 좋은 조선간장이나 국간장을 쓰는 것이 좋습니다.
양조간장이나 진간장은 단맛이 있고 염도가 낮으며 색이 진해 소량으로 국물 요리의 색을 내기위해 사용할 수는 있으나 간을 맞추는 용도로 많은 양을 사용하는 것은 바람직하지 않습니다.

집에서 담근 된장이나 고추장도 시간이 지나면 계속 숙성과정이 진행되어 색이 점점 진해지는 현상이 발생합니다. 이런 현상을 ‘갈변’이라고 하며 갈변은 생산 이후 유통 및 보관 환경에 따라 정도의 차이는 있을 수 있으나 높은 온도에서 보관되었거나 개봉 후 산소 접촉 등을 통해 색이 좀 더 진해질 수 있어 개봉 후에는 냉장보관하여 드시는 것이 좋습니다. 더불어, 이러한 갈변 현상은 장류의 숙성과정이기 때문에 안심하고 드셔도 됩니다.