연근 연근
샘표 우리맛 연구 보고서

연근

고소한 서류향이 나는
아삭하고 달달한 감자

전분과 섬유질을 많이 함유하고 있어
바디감 있는 채식 요리를 만들 수 있습니다.

연근 연구 결과 01

기본정보

식재료의 제철, 손질법, 보관법을 분석하면서 어떠한 맛이 나고, 어떠한 요리에 적합한지 알아봅니다.

  1. 1제철

    • 재배 시기 : 연중 단, 관리 정도에 따라 농가마다 수확 시기가 다름
    • BEST : 12~1월 말 뿌리가 활동을 중지한 시기로 가장 아삭함
  2. 2손질법

    • 1. 껍질손상 적은 방법 : 행주(면보), 스펀지 수세미를 활용한다.
      2. 연근 과육만 이용 시 : 필러로 껍질을 제거한다.
  3. 3보관법

    • 통연근
      - 흙이 묻은 채로 키친타월에 싸서 지퍼백에 넣은 상태로 7일 내 소비
    • 자른 연근
      1. 자른 상태 그대로 냉장보관 시 3일 내 소비
      2. 자른 연근 물에 담근 상태로 냉장보관 시 7일 내 소비
      3.식촛물에 데쳐서 냉동보관 시 28일까지 저장 가능
연근 연구 결과 02

맛과 향미

가열, 비가열 조리에 따라 식재료의 맛과 향미가 어떻게 달라지는지 확인합니다.

연근 연구 결과 02

맛과 향미

  • 비가열조리

    단맛, 감칠맛, 아삭한 식감

  • 가열조리

    건열

    물 비린내 감소, 서류의 고소함과 옥수수 단향 상승

    습열

    물 비린내 감소, 바디감과 감칠맛 상승

연근 연구 결과 03

식재료 페어링

다양한 식재료와 페어링하면 어떠한 향미와 효과가 나타나는지 알아봅니다.

연근 연구 결과 03

식재료 페어링

연근

  • 고소함 상승

    유제품과 함께 가열하면 묵직한 바디감과 고소함 형성

  • 바디감 보완

    밀가루와 사용하면 연근의 서류향에 묵직한 바디감 보완

  • 아삭함 증가

    식초와 함께 사용 시 연근 물비린내 감소, 식초와 비가열 조리 시 연근 하얀 외관과 아삭한 식감 증가

연근 연구 결과 04

장 페어링

연근
장 페어링

  • 된장

    콩의 고소한 향, 춘장향, 해산물향

  • 간장

    스모키향, 감자의 고소함, 단맛, 짠맛, 감칠맛 상승

  • 연두

    서류향 상승, 조개 감칠맛, 단맛

  • 고추장

    서류향, 너티향, 긍정적 식감 형성

Recipe

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