갓
자루
표고버섯
나무에서 자라는
알싸한 향신채 같은 버섯
향신채 향으로 요리에 새로운 특징을 더 해주거나,
자루의 독특한 식감을 활용하면 다양하게 먹을 수 있습니다.
표고버섯 연구 결과 01
버섯정보
식재료의 구매요령, 손질법, 보관법을 분석하면서 어떠한 맛이 나고, 어떠한 요리에 적합한지 알아봅니다.
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1구매요령
- 보송보송하고 물기가 많지 않아 가벼운 것
- 적당히 퍼져 둥그런 갓
- 뭉개지지 않고 빽빽하며 흰색인 주름
- 통통하고 짧은 자루
- 건표고 : 짙은 황갈색의 갓, 선명한 노란색의 주름
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2손질법
- 자루가 기울어진 방향을 아래로 잡아 위로 꺾기
- 시계방향으로 돌려 완전히 분리
- 자루 끝의 균사체 자르기
- 손바닥을 움푹하게 한 후, 갓을 내려쳐 주름 사이 이물질 제거
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3보관법
- 밀폐 용기 & 키친타올
- 버섯 향은 감소하나 본연의 색과 단단함 유지 호흡, 증산작용으로 생성되는 수분을 제어하여 신선하게 보관 가능
표고버섯 연구 결과 04
장 페어링
표고버섯
장 페어링
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된장
단맛, 고소한, 크리미한 풍미 상승 (조리법에 따라 쉰 향이 느껴지는 경우가 있으므로 주의)
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간장
해산물 풍미 생성, 단맛, 감칠맛, 신맛의 조화
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연두
단맛 상승, 소고기 풍미, 건어물 향미 생성
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고추장
단맛, 향신향 상승, 꽃 향미 생성
Recipe
