표고버섯 레시피

표고 메밀소바 & 오로시

  • 표고버섯을 직화로 굽고 끓였을 때 나타나는 스모키함과 바디감 상승을 이용해 채식 육수 건강하고 맛있게 즐기기
  • 생표고버섯을 갈았을 때 나타나는 무의 알싸한 향미를 이용하여 메밀소바에 오로시로 새롭게 즐기기

재료 준비

재료 준비

    [메밀소바]
  • 재료: 표고버섯 50g, 메밀면30g, 쪽파 13g, 조미김 2장
  • [오로시]
  • 재료:표고버섯(껍질제거 후)27g , 고추냉이 1.5g
  • 양념: 간장5.4g, 연두순 5.4g

조리법

갓과 자루를 분리하고 브러시로 갓의 안팎을 털어 포자나 이물질을 제거하고 자루의 균사체를 연필 깎듯 잘라낸다.

우리맛의 조리과학

효과
버섯 특유의 쿰쿰한 향과 부정적인 산미 감소.
원리
버섯의 균사체 부분인 자루 끝부분은 쿰쿰한 향과 산미가 느껴지므로 조리 시 제거하는 것이 좋음.
Point 1

표고는 자루는 제거하고 갓 부분만 타지 않게 직화 한다.

우리맛의 조리과학

효과
표고버섯 향미 상승.
원리
표고버섯을 직화로 굽고 끓이면 스모키함과 바디감이 상승함.

직화한 버섯에 물을 넣어 중불에서 5분간 끓이고 체에 거른 후 연두, 간장으로 간하고 차갑게 식힌다.

차갑게 식힌 직화 표고는 물기를 제거하고 얇게 저며 채를 썰고, 쪽파는 송송 썰어준다. 김은 가늘게 잘라 준비한다.

Point 2

오로시용 표고는 껍질을 벗겨 믹서기에 갈아준 뒤 무 오로시처럼 만든다.

우리맛의 조리과학

효과
표고버섯의 향미 상승과 특유의 알싸한 맛 용출.
원리
표고를 잘게 갈면 노출 표면이 많아져 고유의 맛을 쉽게 느낄 수 있음.

메밀면은 물 2L에 소금 10g을 넣어 익을 때까지 삶고 여러 번 헹구어 물기를 제거한다. 삶은 면을 담고 식힌 육수를 부은 후 쪽파, 조미김, 표고 오로시와 곁들여 먹는다.

우리맛의 조리과학

효과
서로 엉김 방지
원리
메밀면 속에 포함된 전분 성분으로 인해 서로 엉키는 현상이 나타나므로 충분히 헹구어 식감을 유지시킴.