재료 준비
재료 준비
- 재료: 새송이 80g, 양파 60g, 계란 50g, 밥200g, 대파 5g
- 양념: 연두순5g, 간장15g, 물80g, 포도씨유 5g
조리법
새송이는 겉의 이물질을 제거하고 자루 끝 균사체를 제거한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 버섯 특유의 쿰쿰한 향과 부정적인 산미 감소.
- 원리
- 버섯의 균사체 부분인 자루 끝부분은 쿰쿰한 향과 산미가 느껴지므로 조리 시 제거하는 것이 좋음.
Point 1
새송이는 0.3cm 두께로 길이를 살려 결대로 찢는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 끊어지지 않고 면처럼 쫄깃한 식감 생성.
- 원리
- 자루부분을 길게 채를 썰면 섬유질이 있어 끊어지지 않고 국수 면발과 같은 효과가 남.
양파는 0.2cm 두께로 채를 썰고, 대파는 0.1cm 두께로 송송 썬다.
계란을 잘 풀어 놓는다.
Point 2
팬에 포도씨유를 두르고 양파가 갈색이 되도록 볶는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 양파의 단맛으로 설탕, 양념 사용량 줄이기.
- 원리
- 양파를 가열하면 양파의 황 성분이 설탕의 50배 이상 단맛을 내는 물질인 Propyl mercaptan으로 변함.
양파가 갈색으로 변하면 새송이를 넣고 3분가량 볶는다.
분량의 물, 간장,연두를 부어 한소끔 끓인 후 계란을 붓고 계란을 반만 익혀 밥위에 붓는다.
