재료 준비
재료 준비
- 재료: 새송이(갓) 50g, 새송이(자루) 130g, 애호박 20g, 양파 15g, 홍고추 슬라이스 0.4g
- 양념: 연두순 10g, 간장4g, 참기름 1g, 깨소금 0.5g, 물 500ml, 소금 약간 , 포도씨유 약간
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조리법
새송이는 겉의 이물질을 제거하고 자루 끝 균사체를 제거한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 버섯 특유의 쿰쿰한 향과 부정적인 산미 감소.
- 원리
- 버섯의 균사체 부분인 자루 끝부분은 쿰쿰한 향과 산미가 느껴지므로 조리 시 제거하는 것이 좋음.
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Point 1
새송이 갓과 자루를 분리하여 두고, 자루는 길게 면처럼 채를 썰어둔다. (0.3cm)
우리맛의 조리과학
- 효과
- 써는 방법에 따라 끊어지지 않고 면처럼 졸깃한 식감 생성.
- 원리
- 자루부분을 길게 채 썰면 섬유질이 있어 끓어지지 않고 국수 면발과 같은 효과가 남.
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애호박과 양파, 홍고추는 분량대로 채를 썰어 고명으로 준비한다.
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Point 2
냄비에 물과 새송이 갓, 연두를 넣어 중불 5분, 약불 5분간 끓인다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 갓의 감칠맛 성분 용출
- 원리
- 새송이버섯의 부위별 맛 차이가 있다. 갓은 감칠맛이 높고 자루는 단맛과 감칠맛이 높음
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육수만 따로 따라내고 갓은 수분을 제거한 뒤 저며 채를 썰고 양념한다.
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육수가 끓으면 새송이 자루 채를 넣어 30초 끓이고 부족한 간은 소금으로 한다.
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포도씨유를 살짝 두른 팬에 애호박과 양파, 양념한 새송이 갓을 살짝 볶는다.
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그릇에 새송이 육수와 자루채(면)을 담고, 볶은 양파와 애호박과 새송이 갓, 홍고추를 고명을 얹어낸다.
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