재료 준비
재료 준비
- 재료: 새송이(갓) 50g, 새송이(자루) 130g, 애호박 20g, 양파 15g, 홍고추 슬라이스 0.4g
- 양념: 연두순 10g, 간장4g, 참기름 1g, 깨소금 0.5g, 물 500ml, 소금 약간 , 포도씨유 약간
조리법
새송이는 겉의 이물질을 제거하고 자루 끝 균사체를 제거한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 버섯 특유의 쿰쿰한 향과 부정적인 산미 감소.
- 원리
- 버섯의 균사체 부분인 자루 끝부분은 쿰쿰한 향과 산미가 느껴지므로 조리 시 제거하는 것이 좋음.
Point 1
새송이 갓과 자루를 분리하여 두고, 자루는 길게 면처럼 채를 썰어둔다. (0.3cm)
우리맛의 조리과학
- 효과
- 써는 방법에 따라 끊어지지 않고 면처럼 졸깃한 식감 생성.
- 원리
- 자루부분을 길게 채 썰면 섬유질이 있어 끓어지지 않고 국수 면발과 같은 효과가 남.
애호박과 양파, 홍고추는 분량대로 채를 썰어 고명으로 준비한다.
Point 2
냄비에 물과 새송이 갓, 연두를 넣어 중불 5분, 약불 5분간 끓인다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 갓의 감칠맛 성분 용출
- 원리
- 새송이버섯의 부위별 맛 차이가 있다. 갓은 감칠맛이 높고 자루는 단맛과 감칠맛이 높음
육수만 따로 따라내고 갓은 수분을 제거한 뒤 저며 채를 썰고 양념한다.
육수가 끓으면 새송이 자루 채를 넣어 30초 끓이고 부족한 간은 소금으로 한다.
포도씨유를 살짝 두른 팬에 애호박과 양파, 양념한 새송이 갓을 살짝 볶는다.
그릇에 새송이 육수와 자루채(면)을 담고, 볶은 양파와 애호박과 새송이 갓, 홍고추를 고명을 얹어낸다.
