재료 준비
재료 준비
- 재료: 피도라지 150g(손질 후 100g), 항정살 160g (쓴맛/아린맛제거 : 물 500g, 설탕 15g)
- 양념: 샘표 토장 24g, 꿀 15g, 물 100g
조리법
도라지는 뇌두를 제거하고 필러로 껍질을 벗긴 후 0.5cm 두께로 어슷썬다.
도라지는 설탕을 넣어 30초간 주무르고 500g의 물을 넣어 30분간 쓴맛을 용출한 후, 흐르는 물에 헹궈 물기를 제거한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 쓴맛/아린맛 용출
- 원리
- 설탕을 활용하면 도라지 본연의 쓴맛과 아린맛을 감소시킬 수 있으며 도라지의 효소적 갈변을 억제하는 효과가 있다.
Point 1
토장, 꿀, 물을 섞어 양념장을 만든다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 향미 부여
- 원리
- 된장은 구운 도라지의 고소함을 상승시키며, 돼지고기의 누린내를 억제한다.
Point 2
달궈진 팬에 한 입 크기로 자른 항정살을 노릇노릇하게 구운 후, 손질한 도라지를 넣어 2분간 볶는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 향미 부여
- 원리
- 된장은 구운 도라지의 고소함을 상승시키며, 돼지고기의 누린내를 억제한다.
Point 3
만들어 놓은 양념장을 넣고 약불에서 10분간 조려 완성한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 향미 부여
- 원리
- 가열 조리와 양념으로 도라지의 부정적인 쓴맛과 아린맛이 감소하고 고소한 풍미가 상승한다.
