재료 준비
재료 준비
- 재료: 피도라지 150g(손질 후 100g), 찹쌀가루(습식) 18g, 땅콩분태 20g, 옥수수유 200g (쓴맛/아린맛제거 : 물 500g, 설탕 15g)
- 양념: 새미네부엌 진간장 20g, 물 20g, 꿀 10g
조리법
도라지는 뇌두를 제거하고 필러로 껍질을 벗긴 후 0.5 x 0.5 x 5cm 막대 모양으로 썬다.
도라지는 설탕을 넣어 30초간 주무르고 500g의 물을 넣어 30분간 쓴맛을 용출한 후, 흐르는 물에 헹궈 물기를 제거한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 쓴맛/아린맛 용출
- 원리
- 설탕을 활용하면 도라지의 쓴맛과 아린맛을 감소시킬 수 있으며 도라지의 효소적 갈변을 억제할 수 있다.
Point 1
도라지에 찹쌀가루를 골고루 무친 후, 달궈진 옥수수유에 노릇노릇하게 튀겨낸다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 식감 부여 및 향미 변화
- 원리
- 찹쌀반죽을 하여 튀기면 도라지의 수분을 유지하여 바삭한 식감과 고소한 맛이 상승한다. 도라지를 튀기면 쓴맛과 아린맛이 감소하고 단맛이 상승하며, 옥수수유를 사용하면 구수한 향미와 견과류의 고소한 향미가 상승한다.
Point 2
팬에 새미네부엌 진간장, 물, 꿀을 넣어 끓이다가 튀겨놓은 도라지를 넣고 조리듯이 볶다가 땅콩분태를 뿌려 완성한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 향미 부여
- 원리
- 간장이 스모키한 향미를 부여하여 도라지의 쓴맛과 아린맛을 감소시키고 감칠맛을 더한다.
