재료 준비
재료 준비
- 재료: 피도라지 150g(손질 후 100g), 실파 5g, 물 200g, 포도씨유 3g (쓴맛/아린맛제거 : 물 500g, 설탕 15g)
- 양념: 요리에센스 연두순 10g, 포도씨유 3g, 참깨 2g, 들기름 2g
조리법
도라지는 뇌두를 제거하고 필러로 껍질을 벗긴 후 0.5cm 두께로 채썬다.
도라지는 설탕을 넣어 30초간 주무르고 500g의 물을 넣어 30분간 쓴맛을 용출한 후, 흐르는 물에 헹궈 물기를 제거한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 쓴맛/아린맛 용출
- 원리
- 설탕을 활용하면 도라지 본연의 쓴맛과 아린맛을 감소시킬 수 있으며 도라지의 효소적 갈변을 억제하는 효과가 있다.
Point 1
연두순, 참깨, 들기름, 포도씨유를 섞는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 향미 부여
- 원리
- 들기름과 깨가 익힌 도라지의 고소한 향미를 상승시킨다.
Point 2
끓는 물에 손질한 도라지를 넣어 4분간 데친 후, 체로 물을 빼낸다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 쓴맛/아린맛 용출
- 원리
- 데치는 과정을 통해서 도라지의 쓴맛과 아린맛이 더욱 제거되며, 식감이 부드러워진다.
Point 3
포도씨유에 도라지를 볶아 물기를 날린 후, 만들어 놓은 양념을 넣어 2분간 추가로 볶다가 불을 끄고 송송 썬 실파를 뿌려 완성한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 향미 부여
- 원리
- 표면의 물기를 제거해야 양념이 잘 묻으며, 볶는 동안 양념장에서 메일라드 반응이 일어나 맛이 더 향상된다. 쪽파는 조직이 연하고 매운 맛과 향은 열에 의해서 쉽게 사라지기 때문에 가열하지 않는 것이 좋다.
