재료 준비
재료 준비
- 재료 : 청피망 100g, 두부 40g / 소금 3g, 물 500g(데치기 용), 물 500g(식히기 용)
- 양념 : 연두순 8g, 깨소금 4g, 참기름 2g
조리법
피망을 흐르는 물에 30초 정도 부드럽게 문지르며 씻은 후, 위, 아랫부분 1~2cm 정도를 칼로 잘라내고 과육 안쪽의 태좌와 씨부분을 도려낸 다음 5x0.3cm 크기로 얇게 채썬다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 이물질 제거
- 원리
- 피망의 왁스층은 불투과성을 가지기 때문에 겉에 묻어 있는 농약은 다른 불순물과 함께 씻어낸다.
양념 재료를 모두 섞어 연두 만능 고소 양념을 만든다.
Point 1
냄비에 물과 소금을 넣고 끓이다가 손질한 청피망을 넣고 1분 30초간 데친 후, 물에 담가 30초간 식힌 다음 건져 물기를 제거한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 부드러운 식감과 색 유지
- 원리
- 소금을 넣고 데치면 세포벽의 결합을 고정시키고 있는 칼슘이온이 소금의 나트륨 이온으로 대체되면서 결합이 약해져 식감이 부드러워진다. 또한, 소금은 클로로필이 페오피틴으로 변화하는 것을 억제하여 녹색이 잘 유지된다. 찬물에서 식혀 잔열을 없앰으로서 변색을 방지하고 식감을 유지한다.
Point 2
물기를 제거한 피망과 두부를 넣어준 다음 연두 만능 고소 양념을 넣고, 손으로 두부를 잘 으깨어가며 무쳐 완성한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 양념 숙성
- 원리
- 양념 재료들이 잘 섞여 숙성되면서 조화로운 맛을 제공한다.
