재료 준비
재료 준비
- 재료: (미역 불리기 : 건미역 20g, 물 1Kg, 소금 5g) 불린 미역 240g, 삶은 달걀 1개, 오이 40g, 토마토 50g, 양파 45g, 새우 100g, 오징어 60g, 관자 2개, 레몬피 10g, 쪽파 20g
- 양념: 연겨자 20g, 진장 50g, 설탕 40g, 양조식초 40g, 간 양파 30g, 간 토마토 15g
조리법
건미역 겉면에 있을 수 있는 티(불순물)를 털어내 준비, 불리기 용 물에 소금을 녹인 뒤 건미역을 넣고 실온에서 15분 불린 다음 물기를 짠다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 골고루 잘 불어남, 미역 향미 성분 손실 저하
- 원리
- 건미역을 잘라 불리면 표면적이 증가하여 골고루 잘 불어난다. 소금물에 건미역을 불리면 삼투압이 감소하여 미역의 향미 성분 용출에 의한 손실을 방지할 수 있다
양파는 얇게 슬라이스해 찬물에 담가 매운맛을 빼 물기를 제거, 분량의 토마토와 오이는 편으로 썰고 쪽파는 4cm 길이로 자른다. 삶은 달걀은 1/4조각 낸다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 양파 매운맛 제거
- 원리
- 양파의 맵고 아린 성분인 알리신(Allicin)은 수용성 성분으로 물에 담가두면 매운맛이 양파에서 빠져나온다
관자는 얇게 저미고, 갑오징어는 칼집을 내 4x2cm로 자르고 새우는 반으로 자른다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 부드러운 식감, 양념이 잘 배이는 효과
- 원리
- 오징어에 칼집을 내면 식감이 부드러우며 이후 양념이 잘 배어든다
손질한 관자, 갑오징어, 새우를 끓는 물에 데친다.
Point 1
불린 미역은 700W 전자레인지에 1분 30초간 익힌 다음 펼쳐 식힌다.
우리맛의 조리과학
- 원리
- 생미역보다 익힌 미역에 양념이 더 잘 배이며 저작과 소화가 쉽다
분량의 재료를 한데 섞어 연겨자 소스 양념장을 만든다.
Point 2
불려 찐 미역에 먼저 맛이 배도록 연겨자 소스를 넣어 약 10분간 재워둔다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 양념이 잘 배는 효과
- 원리
- 겨자의 매운맛 성분은 분자량이 커 미역에 잘 침투되지 않으므로 양념이 잘 배도록 재워둔다.
