재료 준비
재료 준비
- 재료: (미역 불리기 : 건미역 10g, 물 1Kg, 소금 5g) 불린 미역 90g, 완숙 토마토 90g
- 양념: 연두순 5g, 사과식초 10g, 생강즙 1g
조리법
건미역 겉면에 있을 수 있는 티(불순물)를 털어내 준비, 불리기 용 물에 소금을 녹인 뒤 건미역을 넣고 실온에서 15분 불린 다음 물기를 짠다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 골고루 잘 불어남, 미역 향미 성분 손실 저하
- 원리
- 건미역을 잘라 불리면 표면적이 증가하여 골고루 잘 불어난다, 소금물에 건미역을 불리면 삼투압이 감소하여 미역의 향미 성분 용출에 의한 손실을 방지할 수 있다
불린 미역을 3cm 길이로 썬다.
토마토는 끓는 물에 살짝 데쳐서 껍질을 제거한 후 과육과 씨를 분리하고, 과육은 길이 4cm, 두께 0.7cm로 썬다.(자투리 과육은 양념장으로 사용)
우리맛의 조리과학
- 효과
- 쉬운 껍질 제거
- 원리
- 토마토에 함유된 셀룰로오스, 펙틴은 가열 시 연화되므로 데치면 껍질을 벗기는 것이 쉽다
블랜더 용기에 토마토 씨 부분과 썰고 남은 과육, 분량의 양념을 모두 넣고 갈아 양념장을 만든다
Point 1
불린 미역에 토마토소스와 채썬 과육을 넣고 골고루 무친다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 감칠맛 보완
- 원리
- 감칠맛 성분인 글루탐산이 풍부한 토마토를 사용해 미역에 상대적으로 부족한 감칠맛을 보충한다.
