미역 미역
샘표 우리맛 연구 보고서

미역

미세먼지 때려잡는
생선풍미의 쫀쫀한 초록 풀

고래에게 배운 바다의 풀 미역!
종과 건조 방법에 따라 미역의 특징을 이해하면
더 맛있게 먹을 수 있습니다.

미역 연구 결과 01

기본정보

식재료의 제철, 구매요령, 손질법, 보관법을 분석하면서 어떠한 맛이 나고, 어떠한 요리에 적합한지 알아봅니다.

  1. 1재배시기

    • 자연산 돌미역 : 7~8월
    • 양식
      - 건미역용 : 2~4월
      - 물미역용 : 12~2월
      (부드러운 미역을 수확하여 물미역으로 이용)
      - 미역귀 : 4~5월
  2. 2구매요령

    • 자연 건미역 : 가공하지 않고 원물 그대로 말리기 때문에 건조 후 색이 연하고 이물질이 약간 있다.
    • 열풍 건미역 : 일반적으로 판매되는 가공 미역으로 염장 후 여러 번 세척, 건조하여 색이 검고 이물질이 적다. 염장을 해 변질 가능성이 적으나, 변질된 건미역은 색이 갈색으로 변한다.
  3. 3손질법

    • 연화 작용 : 소금물에 끓여 경도 약화
    • 끈적임 감소 : 식초의 아세트산의 카르복실기가 미역의 끈적임 원인물질인 수용성 알긴산을 불용성 알긴산으로 전환시킴
  4. 4보관법

    • 생미역 : 염장 또는 데쳐서 보관
    • 건미역 : 지퍼백에 밀봉하여 상온 보관
    • 자연 건미역 : 어둡고 습기가 적은 곳에 상온 보관(장기 보관 시 냉동)
미역 연구 결과 02

맛과 향미

가열, 비가열 조리에 따라 식재료의 맛과 향미가 어떻게 달라지는지 확인합니다.

미역 연구 결과 02

맛과 향미

  • 비가열조리

    미역 향미 상승, 쫄깃한 식감

  • 가열조리

    건열

    감칠맛 상승, 스모키향 생성, 짠맛 유지

    습열

    부드러운 식감, 쫀득한 식감, 맛, 향 감소

미역 연구 결과 03

식재료 페어링

다양한 식재료와 페어링하면 어떠한 향미와 효과가 나타나는지 알아봅니다.

미역 연구 결과 03

식재료 페어링

미역

  • 감칠맛 증폭

    토마토에 있는 약간의 산미가 미역 비린내를 감소시키며 감칠맛 증폭

  • 고소함 증가

    콩, 두부와 함께하면 식감 보완 및 고소함 증가. 좋은 영양학적 조화(미역 섭취 시 축적될 수 있는 요오드 성분을 사포닌이 축적 방해)

  • 담백함

    닭고기, 돼지고기가 미역의 감칠맛과 담백함을 상승시킴

미역 연구 결과 04

장 페어링

미역
장 페어링

  • 된장

    미끈거리는 식감, 비린내 상승

  • 간장

    부드러운 식감, 감칠맛, 단맛 상승, 비린내 감소

  • 연두

    고소한 육향 생성, 크리미함 증가, 감칠맛 상승, 비린내 감소

  • 고추장

    감칠맛, 건어물향, 비린내 마스킹

Recipe

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