재료 준비
재료 준비
- 재료: 배추 300g, 쪽파 5g, 홍고추 5g
- 양념: 연두순 10g, 느타리 100g, 물200g, 된장 14.4g, 참기름 6g
조리법
느타리의 균사체를 잘라내고 이물질은 마른행주나 브러시로 털어낸다. 느타리를 찢지 않고 가닥가닥 분리 한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 버섯 특유의 쿰쿰한 향과 부정적인 산미 감소.
- 원리
- 버섯의 균사체 부분인 자루 끝부분은 쿰쿰한 향과 산미가 느껴지므로 조리 시 제거하는 것이 좋음.
Point 1
배추를 150g씩 나누어 유리볼에 담고 랩을 씌워 전자레인지에 3분 30초씩 조리한 후(700W 기준) 찬물에 식힌다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 감칠맛 농축
- 원리
- 전자레인지는 식재료의 수분을 증발시켜 재료의 맛을 농축시킴.
물기를 제거한 후 배추를 결방향으로 반을 갈라 5cm 길이로 자른다. 쪽파는 송송 썰고 홍고추는 잘게 다진다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 배추 식감을 부드럽게 함.
- 원리
- 섬유질 부분을 잘라주어 식감을 부드럽게 만들 수 있음.
물에 된장을 풀고 느타리를 넣은 후 끓여 조린다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 느타리의 감칠맛 용출.
- 원리
- 느타리를 끓여 감칠맛을 용출시킴.
Point 2
넓은 볼에 옮겨 느타리를 식힌 후 연두와 참기름을 넣고 아주 곱게 갈아 느타리 된장을 만든다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 느타리의 고소한 맛 용출
- 원리
- 느타리를 잘게 갈면 노출 표면이 많아져 고유의 맛을 쉽게 느낄 수 있음.
찐 배춧속에 느타리 된장과 쪽파, 홍고추를 넣어 버무린다.
