재료 준비
재료 준비
- 재료: 느타리 100g, 건 서리태(검정 콩) 50g, 물 500g, 소금 2g, 설탕 4g
- 양념: 연두순 5g, 물50g, 간장 10g, 물엿 25g, 참기름 3g, 통깨 2g
조리법
느타리의 균사체를 잘라내고 이물질은 마른행주나 브러시로 털어낸다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 버섯 특유의 쿰쿰한 향과 부정적인 산미 감소.
- 원리
- 버섯의 균사체 부분인 자루 끝부분은 쿰쿰한 향과 산미가 느껴지므로 조리 시 제거하는 것이 좋음.
느타리는 작은 것으로 준비하거나 0.5cm 두께로 찢는다.
서리태는 깨끗이 씻은 뒤 찬물에 담가 2시간가량 불린다.(미리 반나절 담가두면 더 좋습니다)
우리맛의 조리과학
- 효과
- 조직을 부드럽게 함.
- 원리
- 식재료 수분을 흡수시켜 가열조리 시 조리시간을 단축할 수 있고 조직을 무르게 할 수 있음.
냄비에 불려놓은 서리태와 조리재료를 넣어 약불에서 30분간 삶는다.
Point 1
냄비에 느타리와 삶은 서리태, 물(2차 조림용), 연두, 간장을 넣고 센 불에서 끓이다가 약불로 5분 정도 조린다. 물엿과 참기름을 넣고 다시 5분간 조리고 통깨를 넣어 섞는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 조직을 부드럽게 함.
- 원리
- 염분이 함유된 양념을 재료에 미리 버무려 익히면 삼투압 현상으로 조직이 단단해져 재료를 부드럽게 익히기가 어려움. 재료를 먼저 익힌 후 양념을 넣어 한 번 더 익히는 것이 좋음.
