재료 준비
재료 준비
- 재료: 씀바귀 200g/ 호두 20g/ 아몬드 15g
- 양념: 간장 50g/ 물엿 100g/ 물 25g/ 포도씨유 10g
조리법
Point 1
씀바귀를 끓는 물에 데쳐준다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 쓴맛감소
- 원리
- 씀바귀가 가진 쓴맛 성분은 일부 수용성이며, 데치기 과정을 통해 조직을 연화시켜 쓴맛을 빠르게 용출시킬 수 있음. 데칠 시 설탕을 첨가하면 쓴맛 성분이 용출되는 동시에 설탕의 당분이 세포 안으로 들어가 맛의 억제효과를 통해 단맛이 쓴맛을 상쇄하는 효과를 볼 수 있음. (최적 데치기 : 씀바귀200g기준 물2L, 조리시간 2분, 설탕1%)
데친 씀바귀는 2cm 길이로 썬다.
예열한 팬에 기름을 두른 후 호두와 아몬드를 넣고 30초간 살짝 볶아준다.
썰어둔 씀바귀를 넣고 30초간 볶다가 간장과 물엿을 넣고 수분기가 없어질 때까지 계속 볶는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 양념흡수 증가
- 원리
- 당 또는 당류가 함유된 양념의 경우 높은 온도에서 색 변화(카라멜라이즈 현상)를 일으킬 수 있으며, 장시간 조리하게 되면 타는 현상이 발생하여 쓴맛을 생성할 수 있음으로 마지막에 넣어 살짝 볶아야 함.
