재료 준비
재료 준비
- 재료: 씀바귀 200g/ 우유 300g/ 생크림 150g
- 소스: 설탕 70g/ 판젤라틴 6g/ 된장 50g/ 포도씨유 12g
조리법
Point 1
씀바귀를 데쳐준다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 쓴맛 감소
- 원리
- 씀바귀가 가진 쓴맛 성분은 일부 수용성이며, 데치기 과정을 통해 조직을 연화시켜 쓴맛을 빠르게 용출시킬 수 있음. 데칠 시 설탕을 첨가하면 쓴맛 성분이 용출되는 동시에 설탕의 당분이 세포 안으로 들어가 맛의 억제효과를 통해 단맛이 쓴맛을 상쇄하는 효과를 볼 수 있음. (최적 데치기 : 씀바귀200g기준 물2L, 조리시간2분, 설탕1%)
씀바귀는 2cm 길이로 썬 다음 된장을 넣고 버무린다.
팬에 포도씨유를 두르고 된장에 버무린 씀바귀를 볶는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 쓴맛 감소
- 원리
- 된장은 씀바귀의 쓴맛을 마스킹하고 고소한 풍미를 증가 시킴.
Point 2
냄비에 우유, 생크림, 설탕, 씀바귀를 넣고 끓인 후 핸드믹서로 갈아준다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 쓴맛 감소
- 원리
- 우유, 생크림과 같이 지방성분을 함유한 경우, 입안에 코팅막을 생성하여 쓴맛이 미뢰에 닿는 접촉을 최소화하여 쓴맛을 완화할 수 있으며, 단맛은 쓴맛을 부드럽게 해주는 효과가 있음.
Point 3
냄비의 온도가 60-70도로 오르면 찬물에 불린 판젤라틴을 넣어 섞는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 부드러운 텍스처
- 원리
- 젤라틴은 온도가 낮으면 굳고 따뜻한 온도에서는 녹는 성질을 가지고 있어 따뜻한 온도에서 젤라틴을 녹여서 사용하고 식감을 부드럽게 하기 위해 고운체에 걸러서 사용함.
고운 체에 걸러 차갑게 굳힌다.
