다시마 레시피

다시마 캐비어

  • 불린 다시마를 갈았을 때 날치알처럼 톡톡 씹히는 식감을 이용, 진장과 페어링하여 감칠맛, 단맛은 상승하고 비린내는 감소, 긍정적인 바디감
  • 갈기를 통해 발생한 점액질이 끈적이지 않아 부정적이지 않으며 부재료인 레몬제스트의 산뜻함이 약간의 비린내를 마스킹
  • 다시마 캐비어의 식감과 감칠맛을 활용하여 밥에 비벼 먹거나, 냉우동 고명, 초밥 속 재료로 사용 가능

재료 준비

재료 준비

  • 재료: (불리기 : 건다시마 10g, 물 500g, 소금 2g) 불린 다시마 30g, 다시마 불린 물 50g, 밥 200g, 깻잎 5장, 상추잎 5장
  • 양념: 진장 8g, 참기름 2g

조리법

다시마 겉면에 있을 수 있는 먼지를 키친타월로 털어내고 10x5cm 크기로 자른다.

우리맛의 조리과학

효과
다시마의 맛 성분 보존
원리
다시마를 물에 씻지 않고 가볍게 먼지만 털어 건 다시마 표면의 흰 가루 만니톨(당 성분)을 보존할 수 있다

자른 다시마는 소금물에 15분 불린다. 15분 뒤 물에서 건진 후 다시마에 남아있는 여분의 물기로 다시마를 불린다.

우리맛의 조리과학

효과
조직을 부드럽게 하는 효과
원리
불리는 물에 소금을 넣어 다시마로부터 향미 성분이 과도하게 빠져나오는 것을 방지한다
Point 1

불린 다시마는 믹서기에 넣고 다시마 불린 물과 함께 날치알 크기 정도로 곱게 갈고, 진장, 참기름을 넣어 골고루 섞어준다.

우리맛의 조리과학

효과
점액질에 의한 결착력 형성
원리
불린 다시마를 갈면 점액질이 더 다량으로 용출되는데 이러한 점액질이 간 다시마 입자들을 잘 결착시킨다.

상추잎이나 깻잎으로 밥을 싼 다음 위에 다시마캐비어를 고명으로 올린다.

우리맛의 조리과학