다시마 다시마
샘표 우리맛 연구 보고서

다시마

요리의 베이스
단짠 바다채소

부위별, 조리법별 특징이 다양한 다시마의 특성을 이해하면
용도에 따라 더 맛있게 먹을 수 있습니다.

다시마 연구 결과 01

기본정보

식재료의 제철, 구매요령, 손질법, 보관법을 분석하면서 어떠한 맛이 나고, 어떠한 요리에 적합한지 알아봅니다.

  1. 1재배시기

    • 건조 다시마 : 5~6월
      * 다시마는 자연건조를 하기 때문에 장마가 오기 전 수확하여 건조 유통한다.
    • 쌈 or 염장용 다시마 : 3~4월
  2. 2구매요령

    • 색이 검고 기타 이물질이 묻지 않은 것
    • 육수용 : 두께가 두꺼운 것
  3. 3손질법

    • 마른행주 또는 손으로 털어 먼지만 제거한다.(표면의 흰 가루는 단맛을 내는 만니톨 성분으로 함께 먹어도 좋다.)
  4. 4보관법

    • 지퍼백+키친타올
      - 산소를 차단하고 수분을 제거하여 신선하게 보관 가능 수분이 많으면 곰팡이가 생기므로 주의
다시마 연구 결과 02

맛과 향미

가열, 비가열 조리에 따라 식재료의 맛과 향미가 어떻게 달라지는지 확인합니다.

다시마 연구 결과 02

맛과 향미

  • 비가열조리

    단맛, 감칠맛, 전복·해삼향, 오독하게 씹히는 식감

  • 가열조리

    건열

    구수함, 바삭함, 튀각향 상승, 비린내, 점성 감소

    습열

    쫀득쫀득하게 씹히는 식감, 시원한 감칠맛과 구수함

다시마 연구 결과 03

식재료 페어링

다양한 식재료와 페어링하면 어떠한 향미와 효과가 나타나는지 알아봅니다.

다시마 연구 결과 03

식재료 페어링

다시마

  • 감칠맛

    표고버섯, 연어, 무와 함께하면 시원한 감칠맛과 바디감 증폭

  • 점성 보완

    생강, 고추냉이, 고추가 다시마 특유의 비린내와 점성 보완

  • 단맛 상승

    채소류(무, 양파)가 다시마 본연의 긍정적인 단맛 상승

다시마 연구 결과 04

장 페어링

다시마
장 페어링

  • 된장

    끈적이는 식감, 감칠맛, 바디감 상승

  • 간장

    고소함, 단맛, 감칠맛 상승, 캐러멜향, 스모키향

  • 연두

    바디감 증가, 비린내 감소

  • 고추장

    감칠맛, 단맛 증가, 구운 건어물향 생성, 스모키향, 꽃향 상승

Recipe

관련 연구 레시피