재료 준비
재료 준비
- 재료: (불리기 : 건다시마 10g, 물 500g, 소금 2g) 불린 다시마 30g, 양파 30g, 노란 파프리카 15g, 당근 15g, 새송이버섯 15g, 돼지고기 등심 30g, 쪽파 3g, 물 25g, 포도씨유 5g
- 양념: 진장 14g, 참기름 2.4g, 후춧가루 0.1g
조리법
다시마 겉면에 있을 수 있는 먼지를 키친타월로 털어내고 10x5cm 크기로 자른다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 다시마의 맛 성분 보존
- 원리
- 다시마를 물에 씻지 않고 가볍게 먼지만 털어 건 다시마 표면의 흰 가루 만니톨(당 성분)을 보존할 수 있다
자른 다시마는 소금물에 15분 불린다. 15분 뒤 물에서 건진 후 다시마에 남아있는 여분의 물기로 다시마를 불린다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 조직을 부드럽게 하는 효과
- 원리
- 불리는 물에 소금을 넣어 다시마로부터 향미 성분이 과도하게 빠져나오는 것을 방지한다
다시마와 새송이버섯, 양파, 노란 파프리카, 당근은 얇게 슬라이스하고 쪽파와 돼지고기는 다져준다.
Point 1
달군 팬에 포도씨유를 두르고 다시마, 돼지고기, 손질한 채소, 진장을 넣고 중불에서 3분 볶고 참기름과 후추를 뿌린다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 점성 감소, 감칠맛 증폭
- 원리
- 불린 다시마를 볶으면 다당류인 알긴산이 분해되어 점성이 감소한다. 다시마의 글루탐산과 돼지고기의 IMP 성분이 감칠맛을 증폭시킨다.
접시에 담고, 쪽파를 올려서 완성한다.
