다시마 레시피

다시마 잡채

  • 다시마를 볶아 점성은 감소하고 고소함과 쫄깃한 식감 상승, 당면 없이도 감칠맛과 바디감이 진한 잡채 만들기
  • 불린 다시마를 볶으니 마치 점질 감자를 씹는 듯한 아작한 식감과 고소한 맛이 있다. 채소의 아삭한 식감과 쫄깃한 다시마의 식감이 조화로우며 채소의 단맛과 다시마의 감칠맛, 단맛 긍정적 페어링
  • 다시마가 당면을 대체하여 불지 않고 5분 만에 간이 잘 배인 잡채 만들기 가능

재료 준비

재료 준비

  • 재료: (불리기 : 건다시마 10g, 물 500g, 소금 2g) 불린 다시마 30g, 양파 30g, 노란 파프리카 15g, 당근 15g, 새송이버섯 15g, 돼지고기 등심 30g, 쪽파 3g, 물 25g, 포도씨유 5g
  • 양념: 진장 14g, 참기름 2.4g, 후춧가루 0.1g

조리법

다시마 겉면에 있을 수 있는 먼지를 키친타월로 털어내고 10x5cm 크기로 자른다.

우리맛의 조리과학

효과
다시마의 맛 성분 보존
원리
다시마를 물에 씻지 않고 가볍게 먼지만 털어 건 다시마 표면의 흰 가루 만니톨(당 성분)을 보존할 수 있다

자른 다시마는 소금물에 15분 불린다. 15분 뒤 물에서 건진 후 다시마에 남아있는 여분의 물기로 다시마를 불린다.

우리맛의 조리과학

효과
조직을 부드럽게 하는 효과
원리
불리는 물에 소금을 넣어 다시마로부터 향미 성분이 과도하게 빠져나오는 것을 방지한다

다시마와 새송이버섯, 양파, 노란 파프리카, 당근은 얇게 슬라이스하고 쪽파와 돼지고기는 다져준다.

우리맛의 조리과학

Point 1

달군 팬에 포도씨유를 두르고 다시마, 돼지고기, 손질한 채소, 진장을 넣고 중불에서 3분 볶고 참기름과 후추를 뿌린다.

우리맛의 조리과학

효과
점성 감소, 감칠맛 증폭
원리
불린 다시마를 볶으면 다당류인 알긴산이 분해되어 점성이 감소한다. 다시마의 글루탐산과 돼지고기의 IMP 성분이 감칠맛을 증폭시킨다.

접시에 담고, 쪽파를 올려서 완성한다.

우리맛의 조리과학