재료 준비
재료 준비
- 전처리한 머위 200g, 대파 10g
- 들기름 8g, 연두순 15g, 물 200g, 들깻가루 21g
조리법
머위는 1%의 소금물에 데친 다음 찬물에 12시간 정도를 담가 쓴맛을 우려낸 다음 물기를 짠다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 재료 색 유지
- 원리
- 소금물은 녹색 채소를 데칠 때 채소의 유기산에 의해 클로로필이 누렇게 변하는 것을 막아주어 재료의 녹색이 잘 발현되게 한다.
머위의 크기가 크면 한입 크기로 자르고, 대파는 다진다.
Point 1
예열된 팬에 들기름을 두르고 머위와 대파를 볶다가, 물, 연두순, 들깻가루를 넣고 조리듯 볶는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 향미 보완, 영양성분 보완
- 원리
- 머위의 쌉싸름한 맛이 들깨의 고소함으로 상쇄되고 머위의 클로로필 등 지용성 성분의 흡수를 돕는데 들깨의 지방이 역할을 한다. 머위의 식이섬유소와 비타민, 무기질은 들깨의 다가불포화지방산과 영양상으로 부족한 면을 보충해준다.
