재료 준비
재료 준비
- 재료: 흰색 팽이버섯 200g, 흑임자 1.5g/li>
- 양념: 간장 10g, 물엿 8g, 물 10g, 참기름 2g
조리법
팽이버섯의 포장 구분 선을 따라 잘라 균사체를 제거하고 팽이 자루에 뭉친 부분은 손으로 찢어 분리한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 버섯 특유의 쿰쿰한 향과 부정적인 산미 감소.
- 원리
- 버섯의 균사체 부분인 자루 끝부분은 쿰쿰한 향과 산미가 느껴지므로 조리 시 제거하는 것이 좋음.
Point 1
프라이팬에 약불로 건조해질 때까지 팽이버섯을 볶는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 팽이버섯의 오징어 향미 극대화.
- 원리
- 팽이버섯을 굽거나 볶으면 수분 증발과 메일 라드반응으로 팽이버섯의 향미가 구운 오징어의 향미와 비슷해짐.
Point 2
프라이팬에 모든 양념재료를 넣고 중불에서 조린다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 조직을 부드럽게 함.
- 원리
- 염분이 함유된 양념을 재료에 미리 버무려 익히면 삼투압 현상으로 조직이 단단해져 재료를 부드럽게 익히기가 어려움. 재료를 먼저 익힌 후 양념을 넣어 한 번 더 익히는 것이 좋음
조려진 양념에 구운 팽이를 넣고 2분간 볶은 후 접시에 담고 검은깨를 뿌려 완성한다.
