재료 준비
재료 준비
- 재료: 익힌 가지 100g/ 냉국 육수 100g
- 양념: 간장 1.5g
- 냉국 육수: 물 172g/ 간장 4g/ 소금 2g/ 연두순 2g/ 양조식초 29g/ 설탕 3g
조리법
가지에 랩을 씌운다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 조리시간 단축
- 원리
- 수증기를 가둠으로써 가열효율을 높일 수 있음
Point 1
전자레인지 2분 30초 돌린다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 가지의 향과 색 유지
- 원리
전자레인지는 식품 속에 포함되어있는 수분의 전자를 마이크로파로 고속 회전시켜 발생한 마찰열로 식품을 가열하는 원리
- 단시간에 식품을 익혀 영양소 파괴 비율 낮음
- 식품이 가진 수분만 이용하여 영양소 손실방지
껍질제거 후 폭 1.5cm 길이 5~6cm로 자른다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 부드러운 가지 식감
- 원리
- 가지의 껍질은 왁스층으로 되어 세포 간의 공간이 없어 매우 질김
Point 2
자른 가지는 간장으로 무친다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 간 잘 배게 하기
- 원리
- 찐 가지를 양념으로 버무리면 삼투압이 작용하여 수분은 염도가 낮은 내부에서 외부로, 염은 외부에서 내부로 이동하여 가지에 간이 잘 뱀
냉국 육수를 만들어 붓는다.
