재료 준비
재료 준비
- 재료: 배추 400g
- 양념: 소금(절임용) 60g/ 고춧가루 12g/ 다진 마늘 4.5g/ 다진 파 6g/다진 생강 1.5g/ 설탕 3.6g/ 통깨 1.2g/ 새우젓 또는 까나리액젓 13.3g
조리법
배추를 한입 크기로 자른다.
Point 1
자른 배추에 소금을 넣고 절인다. (15%)
우리맛의 조리과학
- 효과
- 배추의 형태 유지
- 원리
- 배추 무게의 15%의 소금으로 절였을 때, 배추의 단맛과 짠맛이 조화를 이룸.
배추를 소금에 절이면 삼투압으로 인해, 배춧잎 속의 수분이 잎 밖으로 빠져나오며, 반대로 소금은 배춧잎 속으로 흡수되어 배추가 단단해지며 형태를 유지함
절인 배추를 물에 헹구고 물기를 제거한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 배추의 질겨짐 방지
- 원리
- 배춧잎이 소금을 지나치게 많이 흡수할 경우, 배추가 단단해지게 되어 식감이 질기므로, 남은 염분을 제거하여 배추의 질겨짐을 방지
분량의 양념장을 섞는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 원하는 맛 내기
- 원리
- 진하고 풍부한 감칠맛 원할 때는 까나리액젓, 깔끔한 감칠맛 원할 때는 새우젓 사용
물기가 제거된 배추에 양념장을 넣고 버무린다.
