배추 레시피

알맞게 절인
배추겉절이

  • 최적의 염도로 절여 맛과 형태 유지하기
  • 젓갈 구분으로 원하는 겉절이 맛 내기

재료 준비

재료 준비

  • 재료: 배추 400g
  • 양념: 소금(절임용) 60g/ 고춧가루 12g/ 다진 마늘 4.5g/ 다진 파 6g/다진 생강 1.5g/ 설탕 3.6g/ 통깨 1.2g/ 새우젓 또는 까나리액젓 13.3g

조리법

배추를 한입 크기로 자른다.

우리맛의 조리과학

Point 1

자른 배추에 소금을 넣고 절인다. (15%)

우리맛의 조리과학

효과
배추의 형태 유지
원리
배추 무게의 15%의 소금으로 절였을 때, 배추의 단맛과 짠맛이 조화를 이룸.
배추를 소금에 절이면 삼투압으로 인해, 배춧잎 속의 수분이 잎 밖으로 빠져나오며, 반대로 소금은 배춧잎 속으로 흡수되어 배추가 단단해지며 형태를 유지함

절인 배추를 물에 헹구고 물기를 제거한다.

우리맛의 조리과학

효과
배추의 질겨짐 방지
원리
배춧잎이 소금을 지나치게 많이 흡수할 경우, 배추가 단단해지게 되어 식감이 질기므로, 남은 염분을 제거하여 배추의 질겨짐을 방지

분량의 양념장을 섞는다.

우리맛의 조리과학

효과
원하는 맛 내기
원리
진하고 풍부한 감칠맛 원할 때는 까나리액젓, 깔끔한 감칠맛 원할 때는 새우젓 사용

물기가 제거된 배추에 양념장을 넣고 버무린다.

우리맛의 조리과학