재료 준비
재료 준비
- 감자 2/3개~1개(100g)
- 물 7스푼(70g)
- 우유 6스푼(60g)
- 소금 한 꼬집(0.7g)
- 소면 한 줌(100g)
- 고명 (오이 1/5개, 방울 토마토 1개)
*숟가락 = 밥 숟가락
조리법
감자는 흐르는 물에 문질러가며 겉에 묻은 흙을 깨끗이 닦아낸다.
감자는 껍질을 제거한 후 1cm 두께로 은행잎 모양으로 썰어주고, 체에 밭쳐 흐르는 물에 1분간 씻어 전분을 제거한 뒤 물기를 완전히 뺀다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 전분 제거 및 부드러운 식감 부여
- 원리
- 자른 감자 단면에 노출된 전분을 씻어냄으로써 끈적한 입촉감이 감소한다.
따라서 감자를 갈았을 때 국물이 부드러워진다.
소면은 끓는 물에 3분 30초간 삶아, 찬 물에 헹궈 물기를 제거해 준비한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 전분 제거
- 원리
- 소면 표면에 붙은 전분을 씻어내므로 면끼리 서로 달라붙는 것을 방지한다.
Point 1
물 10g과 감자를 내열 접시에 담고 랩을 씌운 후, 전자레인지에서 5분간 조리하고, 랩을 씌운 채 1분간 뜸 들인다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 구수한 향미 생성
- 원리
- 감자를 전자레인지에 조리했을 때 찐 감자의 구수한 향미가 생성된다.
감자, 우유, 물 60g, 소금을 넣고 핸드 블랜더 혹은 믹서기로 곱게 갈아주고, 소면이 담긴 접시에 담아 오이와 방울토마토 등 고명으로 올려 완성한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 바디감 및 입촉감 생성, 느끼한 풍미 감소
- 원리
- 우유를 페어링 해 묵직한 바디감과 크리미한 입촉감을 생성시키고, 고명으로 오이를 활용해 느끼한 풍미를 상쇄시킨다.
