재료 준비
재료 준비
- 감자 4개(600g)
- 엿기름 3컵(150g)
- 정수물 4L
- 설탕 1과 1/3컵(200g)
조리법
감자는 흐르는 물에 문질러가며 겉에 묻은 흙을 깨끗이 닦아낸다.
Point 1
감자는 호일로 감싸 160℃로 예열된 오븐에 넣고 40분간 굽는다. (에어프라이어 활용 시, 200℃에서 40분간 굽는다.)
우리맛의 조리과학
- 효과
- 풍미 강화
- 원리
- 감자 껍질을 함께 활용해 구워냄으로써 고소한 풍미를 강화시킨다.
Point 2
오븐에서 꺼낸 감자는 주걱을 사용해 곱게 으깬 후, 넓게 펼쳐 160℃로 예열된 오븐에 넣고 20분간 굽는다. (에어프라이어 활용 시, 200℃에서 20분간 굽는다.)
우리맛의 조리과학
- 효과
- 풍미 상승 / 전분 당화
- 원리
- 1. 감자를 으깸으로써 구워지는 표면적이 증가함에 따라 구운 감자의 구수하고 스모키한 풍미가 상승한다.
2. 감자를 으깸으로써 증가된 표면적은 효소가 전분을 쉽게 분해하기 유리하므로 전분 당화를 효율적으로 진행할 수 있다.
물은 60-65℃ 정도 미온수로 데우고, 엿기름을 다시백 혹은 베보자기에 넣어 약 5분간 물에 비벼 빨듯이 문질러 엿기름을 짜준다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 효소 활성화
- 원리
- 감자의 전분을 분해하는 효소는 60~65°C에서 활성화된다.
Point 3
전기밥솥에 구운 감자와 엿기름 물 절반을 넣고 보온 모드에서 5시간 삭힌다. (삭혀지면 감자가 둥둥 떠오른다.)
우리맛의 조리과학
- 효과
- 전분의 당 전환
- 원리
- 엿기름의 분해효소로 인해 감자의 주성분인 전분이 당으로 전환되는 원리를 활용하여 식혜를 만들 수 있다.
삭힌 물과 남아있던 엿기름 물을 체와 면보를 사용해 걸러준 후, 잘 섞어준다. (가라앉은 엿기름 앙금은 반만 넣는다.)
섞은 식혜와 설탕을 넣고 함께 끓여준 후, 끓어오르면 중약불에서 20분간 더 끓여준 후, 차갑게 식혀 완성한다.
