재료 준비
재료 준비
- 백태 1컵(130g)
- 불리기용 물 3컵(540g)
- 삷기용 물 3컵(540g)
- 갈기용 물 2.5컵(450g)
- 소면 1줌(100g)
- 고명(방울토마토, 오이, 파프리카 등)
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조리법
볼에 백태 1컵, 콩 불릴 물 3컵을 넣고 실온에서 3시간 불린 다음 잘 헹구어 주고, 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 최적 불리기
- 원리
- 콩과 물을 1:3비율로 불려야 콩의 향미가 잘 남아있는다.
3시간 불리고 삶았을 때 백태의 밤 같은 고소하고 단 향미가 가장 잘 느껴진다.
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Point 1
냄비에 불린 백태, 삶기용 물 3컵을 넣고 중불에서 끓여주고(약 5분 30초), 물이 끓어오르면 중·약불로 줄여 25분간 삶는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 조리법 페어링
- 원리
- 너무 오래 삶으면 콩 본연의 향미가 옅어지기 때문에 적정 시간에 삶는다.
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콩을 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 그대로 넓게 펼쳐 15분간 식힌다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 향미 유지
- 원리
- 삶은 콩을 헹구면 백태 본연의 향미가 옅어지기 때문에 삶은 후 그대로 식힌다.
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Point 2
믹서에 콩을 넣고 물 2.5컵을 조금씩 부어가며 천천히 갈아준다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 식감 부여
- 원리
- ① 삶은 콩과 물을 1:2 비율로 갈아야 고소하고 단 향미가 잘 느껴진다.
② 일반 믹서 대신 맷돌 믹서를 사용할 경우, 더 부드러운 입촉감의 콩국물이 완성된다.
③ 물을 천천히 나눠 넣어야 걸쭉하고 부드러운 입촉감의 콩물이 완성된다.
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끓는 물(10컵)에 소면을 펼쳐 넣고 끓어오르면 찬물(1컵)을 넣어 소면(표기사항)에 맞는 시간만큼 삶은 다음 찬물에서 맑은 물이 나올 때까지 비벼가며 헹궈 물기를 뺀다.
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그릇에 삶은 면과 콩물을 넣고 취향에 맞는 고명을 얹어 완성한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 식재료 페어링
- 원리
- ① 산뜻한 계열의 고명(방울토마토, 오이, 파프리카): 콩의 비린내, 느끼함, 텁텁함을 감소, 산뜻한 향미와 아삭한 식감을 부여
② 고소한 계열의 고명(김가루, 애호박볶음, 볶은 콩가루): 고소한 향미와 감칠맛이 상승
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