재료 준비
재료 준비
- 서리태 0.5컵(65g)
- 불리기용 물 1.5컵(270g)
- 조림용 물 4.5컵(810g)
- 진간장 2.5스푼(25g)
- 설탕 1.5스푼(12g)
- 올리고당 1.5스푼(16g)
조리법
콩은 깨지거나 쪼글쪼글 마른 것들은 골라낸 후 겉에 묻어있는 먼지는 마른천에 문질러 제거하고 흐르는 물에 가볍게 세척한다.
볼에 서리태 0.5컵, 콩 불릴 물을 넣고 실온에서 4시간 불린 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 최적 불리기
- 원리
- 콩과 물을 1:3 비율로 넣고 4시간 불리고 삶았을 때 서리태의 고소하고 단 향미가 가장 잘 느껴진다.
Point 1
냄비에 불린 콩, 조림용 물, 진간장을 넣고 중불에서 끓어오르면 중·약불로 줄여 40분간 삶는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 조리법 페어링 & 딱딱한 식감 보완
- 원리
- ① 간장을 처음부터 넣고 끓이면 콩 속까지 간이 잘 밴다.
② 콩이 완전히 부드럽게 익어야 식었을 때 딱딱해지는 식감을 보완한다. (단백질 구조가 변형되어 콩 원래의 상태로 못 돌아가는 원리 이용)
Point 2
설탕과 올리고당을 넣고 중약불에서 10분간 자작하게 조린다. (냉장 3주 보관 가능하다.)
우리맛의 조리과학
- 효과
- 재료 특성의 이해
- 원리
- 당을 처음부터 넣고 조리하면 콩이 빨리 딱딱해지므로, 콩을 완전히 삶은 후 넣는다. (설탕은 물을 끌어당기는 성질이 있어서 콩 속으로 수분이 들어갈 수 없게 만듦)
