재료 준비
재료 준비
- 재료: 생파래 100g, 대파 흰부분 2.5 g , 마늘 0.6 g, 홍고추 5 g, 아삭이 고추 10 g, 계란 노른자 ( 1 개 ) 17g
- 양념: 연두 순 5.5g, 깨소금 2 g, 참기름 1g
- 전처리: 물 2 L , 천일염 10g
조리법
최적세척법(15℃,물2L,천일염10g)을 적용하여 1분간 손가락 사이로 흔들어 세척한 후 (생파래 1재기 기준 평균 70~90g) 세척된 생파래는 물기를 제거한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 이물질 제거
- 원리
- 온도에 민감한 파래는 긍정적인 맛과 향은 잃지 않고 쓴맛과 물비린내는 감소시키기 위하여 15℃의 소금물에서 세척한다. 해조류의 세척에 소금물을 사용하는 것은 맹물을 사용할 시 해조류의 수용성 영양성분과 맛성분의 용출이 많기 때문이다.
파래를 손바닥 크기로 펼친 뒤 칼로 2~3cm 간격으로 잘라 준비한다. 파와 마늘은 곱게 다지고 아삭이 고추와 홍고추는 3cm길이로 채썰어 준비한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 영양성분 보완
- 원리
- 난황은 파래에서 부족한 지방과 단백질을 보충하고 식감을 부드럽게하는 역할을 한다.난황의 지방은 파래의 클로로필 흡수를 도와주는 역할면에서도 우수한 배합이라고 할 수 있다.
분량의 연두고소 양념을 섞어서 양념장을 만든다.
Point 1
손질한 파래와 고추, 달걀노른자를 넣고 젓가락을 사용해 골고루 무쳐서 완성한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 식감 유지
- 원리
- 해조류를 무치는데 젓가락을 사용하는 이유는 찢어지거나 뭉게지는 것을 막아 식감을 유지하게하기 위함이다.
