재료 준비
재료 준비
- 재료: 생파래 190 , 삼치 ( 반마리 ) 354 g , 양파 100 g, 홍고추 20 g, 풋고추 20g, 대파 30 g, 무(상부) 200g
- 양념: 고추장 15g, 연두 순 20g, 고추가루 10g , 소주 ( 한라산 21도 ) 30g , 물 400g
- 전처리: 정수물 3 L , 천일염 15g
조리법
최적세척법(15℃,물2L,천일염10g)을 적용하여 1분간 손가락 사이로 흔들어 세척한 후 (생파래 1재기 기준 평균 70~90g) 세척된 생파래는 물기를 제거한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 이물질 제거
- 원리
- 온도에 민감한 파래는 긍정적인 맛과 향은 잃지 않고 쓴맛과 물비린내는 감소시키기 위하여 15℃의 소금물에서 세척한다. 해조류의 세척에 소금물을 사용하는 것은 맹물을 사용할 시 해조류의 수용성 영양성분과 맛성분의 용출이 많기 때문이다.
파래를 손바닥 크기로 펼친 뒤 칼로 2~3cm 간격으로 잘라 준비한다. 삼치는 머리와 내장을 제거하고, 6토막 낸다. 대파와 고추는 0.5cm두께로 어슷썰고, 양파는 0.8cm로 채썬다. 무는 1cm두께로 반달썰기 한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 맛의 상승, 보완
- 원리
- 대파와 양파의 황화합물, 고추의 매운맛은 삼치의 비린맛과 파래의 바다맛을 상쇄시키고 가열에 의해 단맛을 올려주는 역할을 한다.삼치는 아미노산과 핵산의 맛성분을 가지고 있어 감칠맛을 생성시키고, 연두에 의해 더 상승효과를 낸다.
양념장을 섞는다.
Point 1
냄비에 각각 파래와 무를 냄비바닥에 덮이게 끔 깔고 그 위에 손질한 삼치를 올리고 모든 양념을 넣는다. 뚜껑을 열고 센불에서 10분 끓이고, 뚜껑을 닫아 약불로 줄인 뒤 10분 더 끓여 완성한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 영양성분 보완
- 원리
- 삼치는 파래에 부족한 단백질급원이며 다가불포화지방산이 많은 지방을 가져 다양한 영양소를 낸다.
