재료 준비
재료 준비
- 재료: 재래김 4g, 조갯살 30g, 쪽파 7g
- 양념: 백일된장 24g, 고추장 7g, 다진마늘 7g, 다진대파 14g, 다진양파 14g, 양조식초 27g, 올리고당 30g, 깨소금 3.5g
조리법
Point 1
김 겉면에 있을 수 있는 티(불순물)를 털어내고, 김이 오른 찜통에 분량의 김을 넣어 1분간 쪄 상온에서 바로 식힌다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 조리방법에 따른 식감 변화
- 원리
- 습열 조리법(찜)시 김의 비린 맛 감소, 해산물 계통 바다향 상승, 쫀쫀한 식감 상승효과가 나타난다
김이 식으면 먹기 좋게 3~4cm 크기에 맞춰 찢어 두고, 쪽파도 3cm로 자른다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 뭉침에 의한 질긴 식감 방지
- 원리
- 김을 통째로 넣으면 무치는 과정에서 뭉침이 일어나 식감이 질겨질 수 있어 잘게 찢어둔다
끓는 물에 데쳐낸 조갯살은 찬물에 살짝 헹궈 열기를 빼주고 체에 밭쳐 물기를 제거해 완전히 식힌다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 질긴 식감 방지
- 원리
- 조갯살은 가열 조리 시 오래 조리하면 식감이 질겨질 수 있어 가열 조리 후 재빨리 열기를 제거해야 한다
분량의 양념장 소스 재료들을 섞어 초된장 소스를 만들어 둔다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 된장의 텁텁함이 고추장의 매운맛 중화
- 원리
- 된장과 고추장의 맛이 조화되며 된장의 구수함과 매운맛에 마늘, 대파 향미가 섞여 다양한 소스 맛을 제공한다
Point 2
볼에 쪄서 찢은 김과 데친 조갯살, 쪽파를 넣고 초된장 소스를 넣고 버무린다
우리맛의 조리과학
- 효과
- 조리법에 따른 조직감 변화
- 원리
- 김을 찌면 김에 함유된 한천(agar)이 gel화 되어 조직감이 쫀쫀해져 무쳐도 김이 부스러지지 않는다.
