두릅 레시피

두릅 김무침

  • 두릅과 김을 페어링 하여 해산물의 풍미를 극대화 시키기

재료 준비

재료 준비

  • 재료: 두릅 120g/ 김 5g/ 홍고추 약간
  • 무침소스 : 연두순 18g/ 참기름 6g/ 물엿 4g/ 통깨 약간

조리법

Point 1

두릅을 손질한 후 끓는 소금물에 두릅을 데쳐낸 다음 찬물에 헹군다.

우리맛의 조리과학

효과
부드러운 식감, 색 유지
원리
소금을 넣고 데치면 세포벽의 결합을 고정시키고 있는 칼슘이온이 소금의 나트륨 이온으로 대체되면서 결합이 약해져 식감이 부드러워지고, 소금이 페오피틴으로 변화를 억제하는 작용이 있어 녹색이 잘 유지되며, 엽록소의 용출된 마그네슘이온이 소금의 나트륨 이온으로 대체되면서 선명한 푸른색이 됨.

물기를 제거한 다음 3-4 cm길이로 썬다.

우리맛의 조리과학

김은 약불에 구운 후 봉지에 넣고 부순다. 홍고추는 0.3cm 크기로 다진다

우리맛의 조리과학

분량의 양념을 섞는다

우리맛의 조리과학

Point 2

볼에 무침소스, 두릅, 김, 고추를 넣고 무친다.

우리맛의 조리과학

효과
양념흡수효과 증가
원리
숙채는 양념이 잘 배도록 강하게 힘을 주어 무쳐야 함. 숙채 나물은 데치는 과정에서 세포벽이 파괴되어 수분을 지속해서 배출하며, 농도가 있는 양념장을 만나면 삼투압 현상에 의해 수분이 더 배출되기 때문에, 생채보다 양념장의 간을 높여야 하며 또한 앙념장의 맛이 나물 조직에 충분히 배도록 손끝으로 강하게 버무려 주어야 함.