재료 준비
재료 준비
- 재료: 생톳 150g 생표고버섯 ( 1.5 개 ) 20g, 느타리버섯 (15개) 80g, 양파 ( 1/ 8 개 ) 40g, 대파 흰부분 100g, 대파 파란 부분 30g , 숙주나물 100g, 뜨거운 물 1500g
- 양념: 연두 순 60g , 맑은 조선 간장 10g, 들기름 5g, 고춧가루 6 g
- 톳 전처리: 물 3리터, 천일염30g
조리법
생톳300g을 물3L에 넣어 손으로 1분간 흔들어 헹군 후 씻은 톳을 1%의 소금물에 5분간 삶은 다음 휑궈 물기를 제거한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 이물질&강한 짠기 제거, 무기 비소 제거
- 원리
- 톳은 가지가 많아 그 사이에 돌이나 다른 이물질이 끼어 있을 수 있다. 반드시 흔들어 헹궈서 이물질을 제거해야 한다. 또한 톳에는 무기 비소가 함유되어 있어 반드시 끓는 물에 5분 이상 데치는 과정이 필요하며, 소금물에 삶아야 맛성분이 빠져 나가지 않고 유지된다. 톳의 짠기를 감소시키려면 맹물을 사용한다
줄기쪽으로 가위를 넣어 3-4cm 길이로 자른 톳을 고춧가루, 맑은조선간장으로 무친다.
표고버섯은 0.4cm로 자르고, 느타리버섯은 0.4cm로 세로로 찢는다. 양파는 0.5cm로 채썰고, 대파 흰 부분과 파란 부분은 분리하여 1X4cm길이로 자른다.
Point 1
냄비를 예열한 다음 들기름을 두르고 톳을 넣고 볶다가 대파 흰부분, 느타리버섯, 양파, 연두순을 넣고 볶는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 영양소 손실 최소화, 부드러운 조직
- 원리
- 예열을 하면 기름의 온도가 이미 높아져 있는 상태이므로 긴시간 가열로 인한 영양소의 파괴를 줄일수 있고 재료가 원하는 높은온도에서 조직이 빨리 부드러워지게된다.
Point 2
볶은 재료에 뜨거운 물을 넣고 끓이다가 표고버섯, 숙주, 대파를 넣고 끓인다. 약불로 줄여 뭉근히 끓인다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 향미성분 용출, 조리시간 단축
- 원리
- 조리수의 온도가 높으면 향미 성분의 용출이 더 잘 일어나고 재료의 온도가 떨어지지 않고 유지되기 때문에 조리 시간도 단축되게 된다.숙주는 장시간 가열시 아삭함을 잃기때문에 조리 마지막에 넣어준다.
