재료 준비
재료 준비
- 재료: 생톳 100g, 꽈리고추 ( 5 개 ) 15g, 양파 ( 1/ 8 개 ) 30g, 포도씨유 4g
- 양념: 물 200g , 진장 16g, 물엿 10g
- 톳 전처리: 생톳 100g, 물 2리터, 천일염 20g
조리법
생톳200g기준 물2L에 톳을 넣어 손으로 1분간 흔들어 헹구고 씻은 톳을 1%의 소금물에 5분간 삶은 후, 물에 헹궈 물기를 제거한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 이물질&강한 짠기 제거, 무기 비소 제거
- 원리
- 톳은 가지가 많아 그 사이에 돌이나 다른 이물질이 끼어 있을 수 있다. 반드시 흔들어 헹궈서 이물질을 제거해야 한다. 또한 톳에는 무기 비소가 함유되어 있어 반드시 끓는 물에 5분 이상 데치는 과정이 필요하며, 소금물에 삶아야 맛성분이 빠져 나가지 않고 유지된다. 톳의 짠기를 감소시키려면 맹물을 사용한다
물기제거한 톳은 줄기쪽으로 가위를 넣어 3-4cm 길이로 자른다. 양파는 0.2cm 두께로 채썰고 꽈리고추는 길게 반으로 자른다.
Point 1
팬을 예열한 다음 포도씨유를 두르고 양파를 넣고 볶다가 꽈리고추를 넣고 볶는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 조리시간 단축 / 재료의 특징에 따른 조리
- 원리
- 프라이팬을 예열하면 식재료 표면이 금세 단단해져 냄비 바닥에 잘 들러붙지 않고 조리시간이 단축된다. 또한 재료의 수분 증발이 줄어 겉은 아삭하고 속은 촉촉하게 볶아진다. 양파는 볶는 동안 단맛성분이 생성되어 설탕의 사용량을 줄일 수 있다. 양파의 단맛과 카라멜 풍미를 내기 위해서는 충분히 양파를 볶아야 하는 반면, 꽈리고추는 오랜 시간 볶으면 오히려 쓴맛이 올라오고 특유의 향이 사라지기 때문에 나중에 짧게 볶는다.
Point 2
톳, 물, 진장을 넣고 중불에서 끓이다가 약불로 조린다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 맛의 침투
- 원리
- 톳은 셀룰로오스 외에도 리그닌 함량이 높아서 조직이 매우 단단하고 치밀하기 때문에 맛이 침투하는데 오랜시간이 걸린다. 따라서 약불에서 천천히 시간을 두고 졸여야 한다.
Point 3
조림장이 거의 졸면 불을 중불로 올린다음 물엿을 넣고 살짝 조린다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 윤기 부여
- 원리
- 마지막에 물엿을 넣는 이유는 단맛보다는 윤기를 주기 위함이기 때문에 단시간에 코팅이 되도록 불을 높여서 졸여내야 한다.
