취나물 레시피

취나물 볶음 국수

  • 생취를 기름에 볶아 취나물의 고소함을 극대화 시키기
  • 된장을 활용하여 취나물의 풋내나 쌉싸름한 맛을 마스킹하고 고소함은 증대시키기

재료 준비

재료 준비

  • 재료: 취나물 30g/ 소면 50g/ 당근 20g/ 양파 20g/ 애호박 20g/ 양송이 20g/ 홍고추/ 청고추/ 마늘 약간
  • 양념: 된장 10g/ 간장 4g/ 참기름 3g/ 포도씨유 5g

조리법

취나물을 끓는물에 1분정도 데친다.

우리맛의 조리과학

효과
취나물의 쓴맛 제거
원리
취나물은 쿠마린(Coumarin)이라는 쓴맛, 아린맛을 내는 성분을 함유하고있음. 쿠마린 성분은 가열을 통해 조직이 파괴되어 연화되는 과정을 통해 더욱 쉽게 용출되어 쓴맛을 감소시킬 수 있음.

데친 취나물을 된장과 참기름으로 양념한다.

우리맛의 조리과학

효과
취나물의 쓴맛 제거
원리
된장과 취나물을 페어링하면 취나물의 풋내, 쓴맛 마스킹효과가 있으며 고소한 맛이 증대됨.

끓는물에 소면을 삶아 찬물에 헹궈준다.

우리맛의 조리과학

효과
엉김 방지
원리
소면을 가열하면 전분성분이 밖으로 빠져나오면서 국수 표면에 붙어 서로 엉기게됨. 물로 헹궈내면 서로 엉기는 것이 방지될뿐만 아니라 전분의 텁텁함도 방지할 수 있음.

당근,양송이,양파,홍고추,청고추,애호박을 0.2X3cm 크기로 자르고, 마늘을 다진다.

우리맛의 조리과학

예열된 팬에 포도씨유를 두르고 마늘->채썬채소->취나물 순으로 넣고 볶은 후 간장으로 간하여 여열로 익혀준다. (기호에 따라 참기름, 통깨를 뿌린다.)

우리맛의 조리과학

효과
적절한 염도 맞추기
원리
채소는 많은 양의 수분을 함유하고 있으며,열을 가하게 되면 조직이 파괴되어 물이 많이 생성됨. 이때 간을 하게 되면 삼투압에 의해 물이 더욱 생성되어 질척해지며, 맛이 연하게 느껴져 간장의 투입량이 많아질 수 있으므로 채소의 수분 조리과정 중 증발된 후 마지막에 간을 하는 것이 지나친 염분섭취를 방지할 수 있음.