재료 준비
재료 준비
- 재료: 피더덕 150g(손질 후 100g), 들기름 12g, 찹쌀가루(습식) 18g
- 양념: 요리에센스 연두순 10g
조리법
더덕은 찬 물에 5분간 불렸다가 끓는 물에 30초간 데쳐, 뇌두를 제거하고 필러로 껍질을 제거한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 영양성분
- 원리
- 더덕은 껍질을 제거한 후 물에 헹구지 않아야 맛과 향을 보존할 수 있으며, 데치는 과정에서 점도가 감소하여 끈적임 없이 쉽게 손질할 수 있다.
더덕은 0.5cm 두께로 편썰어, 홍두깨로 두드린다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 구조
- 원리
- 더덕은 그물망과 같은 구조를 가지고 있어, 두들겼을 때 부서지거나 끊어지지 않고 넓게 펼 수 있다.
Point 1
더덕에 연두순을 넣고 5분간 재워둔다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 향미 성분
- 원리
- 연두순을 페어링하여 더덕 본연의 쓴맛을 감소시키고 고소한 풍미와 부드러운 식감을 부여할 수 있다.
Point 2
찹쌀가루를 골고루 무쳐준다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 재료의 특성 이해
- 원리
- 찹쌀반죽을 하여 튀기면 더덕의 수분을 유지하여 겉면에 바삭한 식감을 주고 고소한 맛을 낸다.
Point 3
달궈진 팬에 들기름을 두르고 더덕을 나란히 놓아 노릇노릇하게 부쳐 완성한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 재료의 특성 이해
- 원리
- 고소한 풍미를 높이는 들기름은 발연점이 낮아 쉽게 타기 때문에 먹기 직전에 부쳐서 바로 섭취하는 것이 좋다.
