두레유의 우리맛

강사: 유현수 셰프

두레유의 과거, 현재, 미래를 통해 우리 한식의 가치와 나아갈 방향에 대해 생각 해 볼 수 있는 강의였습니다. 강의 중간에 실제 두레유에서 제공하고 있는 스타터 메뉴 3종(와송죽, 물김치, 씨간장)을 직접 시식하여 두레유가 구현하는 맛과 한식을 구성하는데 ’장’이 꼭 필요한 이유에 대해 설명했습니다. 음식의 근본이 되는 것을 이해하고 요리를 하여야 정체성 있는 요리를 할 수 있는데 우리 음식은 ‘장’을 기본으로 하고 있기 때문에 ‘장맛’을 중요하게 생각하여야 한다는 점을 강조했습니다.

유현수 셰프의 한식에 대한 철학은 ‘온고지신’이라는 단어로 표현됩니다. 특히 ‘설야멱’이라는 메뉴를 통해 그 철학이 잘 설명되었습니다. 옛 그림과 고조리서 기록 속의 설화멱은 화로에 고기를 굽다가 눈 속에서 온도를 내린 후 다시 굽는 과정을 반복하는 요리입니다. 그 메뉴를 현대의 논문과 스토리텔링 연구를 통해 현대의 기술과 본인의 요리철학, 특징으로 재해석하여 눈에서 온도를 내리는 과정을 액화질소를 활용하여 우리 식문화를 품고있는 현대적 요리로 재탄생 하였습니다.

한식을 매일 대하고 있는 우리도  '한식'은 복잡하고 재미없다는 인식을 갖고 있어 발전을 더디게 하는 요인이 되고 있습니다. 유현수 셰프님 처럼 다양한 재미있는 요소를 찾기위해 우리맛에 관심을 갖고 노력하다보면 한식은 자연스럽게 즐겁고 편하게 즐길 수 있는 존재로 발전 할 수 있을 것 입니다.