baroo LA의 우리맛

강사: 어광 셰프

‘발효’라는 주제로 실험적이고 창의적인 요리를 선보이고 있는 어광셰프가 본인의 요리 철학과 baroo LA에서 어떻게 발효와 한식문화를 한 그릇에 담아내는지에 대해 강의를 진행했습니다. “항상 겸손한 자세로 자기 자신에 대한 질문에 답을 찾아가면서 발전해야 한다.”라는 철학을 갖고 있는 어광셰프는 한 방향적인 정보전달 형식의 강의가 아닌 공통된 관심사를 갖고 있는 수강생들과 토론하고 소통하며 함께 대화하는 시간을 가졌습니다.

음식을 먹고 맛보는 것이 좋아서 요리를 시작한 어광셰프는 다양한 레스토랑 스타지를 통한 경험에 대해 배운점들과 화려함 보다는 기본에 충실한 어광셰프의 요리에 대해 소개했습니다. baroo LA 감칠맛의 비법인 캐롭, 누룩, 테카 세 가지 발효키트를 통해 새로운 식재료를 공유하여 발효의 종류에 대한 시각과 정보에 대해 설명해 주었습니다. 비트 채수를 활용하여 색을 내고 3가지 곡물을 활용하여 만든 누룩으로 고소함을 내고 치즈대신 마카다미아를 치즈저럼 갈아 올려 느끼함은 줄여 한 그릇에 밸런스를 맞춰 담아낸 요리인 누룩 리조또 시연을 통해 이론강의에서 강조했던 우리 식문화 특징 곡물, 발효, 채식의 모든 특징을 담아내는 것을 요리로 선보였습니다.

이번 특강을 통해 ‘본인만의 '장'을 만드는 것’을 목표로 하며 현실에 머무르지 않고 미래지향적인 생각을 하고 발전하는 자세를 간접적으로 경험하였습니다. 이를 통해 ‘발효’라는 큰 주제를 갖고 우리 음식문화를 접목시키는 한식에 대해 창의적으로 생각 할 수 있는 기회가 되었습니다.