파인 다이닝에서의 장(醬) 은 어떻게 활용되고 있을까

• 강사: 장진모 앤드 다이닝 헤드셰프

 

장(醬), 우리는 보통 장을 음식에 사용하는 것을 생각하면 된장찌개, 갈비찜 등 장의 맛을 강하게 느끼는 음식이 떠오릅니다. 하지만 장(醬)은 소금의 대체제로도 사용이 가능하며 음식의 발란스를 맞춰주는 역할을 합니다. 이러한 점을 장진모 셰프는 요리 시연과 함께 보여주었습니다.

특히 장진모 셰프는 파인 다이닝에서는 그냥 맛있는 요리를 하는 것에 그치지 않고 셰프의 의도를 보여주는 것이 중요하다고 강조하였습니다. 그래서 장진모 셰프는 한국 식문화의 기반이 되는 ‘장(醬)’이 느껴지도록 요리에 의도적으로 장(醬)을 활용하고 있다고 합니다. 짠 맛, 신 맛, 감칠맛 등 다양한 맛이 훌륭하게 밸런스를 갖추고 있는 점이 장(醬)이 가진 최고의 장점이며 한국인의 소울푸드이자 우리맛의 기반이 되는 장(醬)을 바탕으로 한 요리는 분명 세계인들에게 매력적으로 어필될 수 있음을 강조했습니다.

‘한국의 바다’를 느낄 수 있는 요리와 ‘돼지고기’를 주제로 요리 시연과 시식을 선보였습니다. 장(醬)을 이용하여 토장 오일을 뽑아내어 바다의 모래처럼 만드는 등 실제 앤드 다이닝에서 선보이고 있는 요리의 개발 프로세스와 동시에 요리 시연을 볼 수 있어서 실제 요리에 응용을 해볼 수 있도록 배울 수 있는 시간이었습니다.