상훈 드장브르 셰프의 요리철학과 본인의 정체성을 표현하는 장(醬)

• 강사: 상훈 드장브르

 

그간 많은 행사를 통해 한국 방문이 잦았던 상훈 드장브르 셰프. 하지만 행사에서 요리를 선보였던 것과는 달리 긴 시간 본인의 요리철학에 대해 깊이 있게 얘기를 들을 수 있는 자리였습니다. 더욱이 30여장이 넘는 자신의 음식 사진과 함께 보여주어 경험과 요리 철학이 어떻게 요리로 반영이 될 수 있는지에 대해서 바로 확인할 수 있는 시간이었습니다.

상훈 드장브르 셰프는 5살때 벨기에로 입양되어 소믈리에를 거쳐 독학으로 요리를 시작하였고 현재는 래르 뒤 탕(Lair du temps)을 직접 운영하고 있습니다.또한 그는 분자요리의 대가로도 불리지만 지역에서 난 자연 그대로의 식재료를 살려 요리하는 것으로 더 유명합니다. 이러한 요리 특징은 그가 배우고 경험하면서 느끼고 생각한 것에 따라서 걸어온 길임을 보여줬습니다.

그리고 상훈 드장브르 셰프가 한식을 오래 먹어보고 살아온 것은 아니지만, 자신의 뿌리는 한국이라는 점과 함께 앞으로 나아가기 위해서는 본인의 전통과 뿌리가 중요함을 강조하였습니다. 그리고 간장, 된장과 같은 것이 한국 학생들에게는 재미없는 식재료로 느껴질 수 있지만, 현재 해외의 세계적인 셰프들 사이에서는 새롭고 흥미로운 재료로 인식되고 있음을 전달하였습니다.

강의 마지막 창의적인 셰프가 되기 위해서 어떻게 해야 하느냐는 질문에 상훈 드장브르 셰프는 4가지 단어를 강조하였습니다.
“들어라, 흡수하라, 이해하라, 창작하라”

“우선 정보를 들어서 그것을 자기 것으로 만드는 것이 중요하며, 그리고 자신의 방법을 찾아서 이해해야 합니다. 요리뿐만 아니라 물리, 화학, 디자인 분야에서도 배워야 합니다. 그래야만 이 모든 토대 위에 자신만의 메뉴를 창작할 수 있습니다. 더욱 현대적이고 세련되게 장을 이용하면서 세계에서 인정받는 요리사가 되도록 지금부터 노력하길 바랍니다. 그래야 세계무대에 섰을 때 내가 누구이고, 어떤 요리를 하는지 자신 있게 말할 수 있기 때입니다.” - 상훈 드장브르