피망 / 파프리카 레시피

피망두부나물

  • 얇게 썰어 데치는 조리법으로 나물 요리로의 활용
  • 피망의 떫은맛 감소. 숙주나물, 콩나물의 시원한 향과 감자의 구수한 향 생성

재료 준비

재료 준비

  • 재료 : 청피망 100g, 두부 40g / 소금 3g, 물 500g(데치기 용), 물 500g(식히기 용)
  • 양념 : 연두순 8g, 깨소금 4g, 참기름 2g

조리법

피망을 흐르는 물에 30초 정도 부드럽게 문지르며 씻은 후, 위, 아랫부분 1~2cm 정도를 칼로 잘라내고 과육 안쪽의 태좌와 씨부분을 도려낸 다음 5x0.3cm 크기로 얇게 채썬다.

우리맛의 조리과학

효과
이물질 제거
원리
피망의 왁스층은 불투과성을 가지기 때문에 겉에 묻어 있는 농약은 다른 불순물과 함께 씻어낸다.

양념 재료를 모두 섞어 연두 만능 고소 양념을 만든다.

우리맛의 조리과학

Point 1

냄비에 물과 소금을 넣고 끓이다가 손질한 청피망을 넣고 1분 30초간 데친 후, 물에 담가 30초간 식힌 다음 건져 물기를 제거한다.

우리맛의 조리과학

효과
부드러운 식감과 색 유지
원리
소금을 넣고 데치면 세포벽의 결합을 고정시키고 있는 칼슘이온이 소금의 나트륨 이온으로 대체되면서 결합이 약해져 식감이 부드러워진다. 또한, 소금은 클로로필이 페오피틴으로 변화하는 것을 억제하여 녹색이 잘 유지된다. 찬물에서 식혀 잔열을 없앰으로서 변색을 방지하고 식감을 유지한다.
Point 2

물기를 제거한 피망과 두부를 넣어준 다음 연두 만능 고소 양념을 넣고, 손으로 두부를 잘 으깨어가며 무쳐 완성한다.

우리맛의 조리과학

효과
양념 숙성
원리
양념 재료들이 잘 섞여 숙성되면서 조화로운 맛을 제공한다.