다시마 레시피

다시마 무조림

  • 무의 부드러운 식감과 조린 다시마의 꾸덕꾸덕한 식감이 조화롭고, 다시마, 무, 표고, 진장의 페어링으로 진한 조개류의 감칠맛과 단맛 생성
  • 꽈리고추의 아삭함과 개운함이 맛의 밸런스를 맞춰 주고 입맛을 돋우는 외관 부여
  • 단맛을 더하고 싶다면 상부의 무 사용
  • 표고 대신 구운 두부를 넣어 바디감 상승, 간을 줄이거나 육수를 추가해 스키야키와 유사한 전골로 활용 가능

재료 준비

재료 준비

  • 재료: 건다시마 15g, 무(상부) 160g, 표고버섯 50g, 꽈리고추 40g
  • 양념: 진장 50g, 물 300g, 올리고당 50g

조리법

다시마 겉면에 있을 수 있는 먼지를 키친타월로 털어내고 가위를 사용해 3cm 길이로 자른다.

우리맛의 조리과학

효과
다시마의 맛 성분 보존
원리
다시마를 물에 씻지 않고 가볍게 먼지만 털어 건 다시마 표면의 흰 가루 만니톨(당 성분)을 보존할 수 있다

꽈리고추는 꼭지를 제거 후 4cm 길이로 어슷 썰고 표고버섯은 기둥을 제거하고 갓 부분을 1.5cm 폭으로 저며 썬다. 무는 1.5cm 두께로 나박 썬다.

우리맛의 조리과학

효과
감칠맛 증폭
원리
다시마의 글루탐산과 버섯의 GMP 성분을 함께 사용하면 감칠맛이 증폭된다
Point 1

냄비에 무, 건다시마, 표고버섯 순으로 담는다. 양념을 넣고 중불에서 15분 동안 뚜껑을 덮고 끓이다가 약불로 15분 조린다. 무가 거의 다 익었을 때 꽈리고추를 넣고 국물을 끼얹어 주면서 2분 더 조려서 완성한다.

우리맛의 조리과학

효과
재료 형태 보존, 열 보존 및 과도한 수분 증발 방지.
원리
센 불에 조리 시 물의 이동이 강하게 일어나 재료들이 뒤섞여 무른 재료들은 부서지기 쉬워 중불과 약불에서 조린다. 뚜껑을 덮어 대류열이 빠져나가지 않고 골고루 순환할 수 있도록 하며 수분이 과도하게 증발되는 것을 방지한다