파래 레시피

생파래고소무침

  • 생파래에 연두고소 양념을 적용했을 때 조개 감칠맛 생성, 비린내 마스킹
  • 고추의 칼칼한 매운맛과 계란 노른자의 고소한 맛이 어우러져 파래의 부정적인 쓴맛과 물비린내 마스킹

재료 준비

재료 준비

  • 재료: 생파래 100g, 대파 흰부분 2.5 g , 마늘 0.6 g, 홍고추 5 g, 아삭이 고추 10 g, 계란 노른자 ( 1 개 ) 17g
  • 양념: 연두 순 5.5g, 깨소금 2 g, 참기름 1g
  • 전처리: 물 2 L , 천일염 10g

조리법

최적세척법(15℃,물2L,천일염10g)을 적용하여 1분간 손가락 사이로 흔들어 세척한 후 (생파래 1재기 기준 평균 70~90g) 세척된 생파래는 물기를 제거한다.

우리맛의 조리과학

효과
이물질 제거
원리
온도에 민감한 파래는 긍정적인 맛과 향은 잃지 않고 쓴맛과 물비린내는 감소시키기 위하여 15℃의 소금물에서 세척한다. 해조류의 세척에 소금물을 사용하는 것은 맹물을 사용할 시 해조류의 수용성 영양성분과 맛성분의 용출이 많기 때문이다.

파래를 손바닥 크기로 펼친 뒤 칼로 2~3cm 간격으로 잘라 준비한다. 파와 마늘은 곱게 다지고 아삭이 고추와 홍고추는 3cm길이로 채썰어 준비한다.

우리맛의 조리과학

효과
영양성분 보완
원리
난황은 파래에서 부족한 지방과 단백질을 보충하고 식감을 부드럽게하는 역할을 한다.난황의 지방은 파래의 클로로필 흡수를 도와주는 역할면에서도 우수한 배합이라고 할 수 있다.

분량의 연두고소 양념을 섞어서 양념장을 만든다.

우리맛의 조리과학

Point 1

손질한 파래와 고추, 달걀노른자를 넣고 젓가락을 사용해 골고루 무쳐서 완성한다.

우리맛의 조리과학

효과
식감 유지
원리
해조류를 무치는데 젓가락을 사용하는 이유는 찢어지거나 뭉게지는 것을 막아 식감을 유지하게하기 위함이다.