파래 레시피

생파래삼치조림

  • 조린 생파래는 묵나물의 묵은향과 구수함을 생성, 비린내는 마스킹 & 생선의 풍미를 상승시켜 생선/해물과의 페어링이 긍정적.
  • 양념 간소화, 감칠맛과 바디감이 상승하면서도 묵은지나 시래기를 넣은 것 같은 시원하고 구수한 맛이 느껴지는 조림 만들기
  • 고추장 페어링으로 비린내 감소, 구수한맛과 단맛, 감칠맛 상승
  • 생파래 자체가 수분을 머금고 있어 물을 많이 넣지 않아도 잘 타지 않고, 무를 넣은 시료보다 잘 조려짐.

재료 준비

재료 준비

  • 재료: 생파래 190 , 삼치 ( 반마리 ) 354 g , 양파 100 g, 홍고추 20 g, 풋고추 20g, 대파 30 g, 무(상부) 200g
  • 양념: 고추장 15g, 연두 순 20g, 고추가루 10g , 소주 ( 한라산 21도 ) 30g , 물 400g
  • 전처리: 정수물 3 L , 천일염 15g

조리법

최적세척법(15℃,물2L,천일염10g)을 적용하여 1분간 손가락 사이로 흔들어 세척한 후 (생파래 1재기 기준 평균 70~90g) 세척된 생파래는 물기를 제거한다.

우리맛의 조리과학

효과
이물질 제거
원리
온도에 민감한 파래는 긍정적인 맛과 향은 잃지 않고 쓴맛과 물비린내는 감소시키기 위하여 15℃의 소금물에서 세척한다. 해조류의 세척에 소금물을 사용하는 것은 맹물을 사용할 시 해조류의 수용성 영양성분과 맛성분의 용출이 많기 때문이다.

파래를 손바닥 크기로 펼친 뒤 칼로 2~3cm 간격으로 잘라 준비한다. 삼치는 머리와 내장을 제거하고, 6토막 낸다. 대파와 고추는 0.5cm두께로 어슷썰고, 양파는 0.8cm로 채썬다. 무는 1cm두께로 반달썰기 한다.

우리맛의 조리과학

효과
맛의 상승, 보완
원리
대파와 양파의 황화합물, 고추의 매운맛은 삼치의 비린맛과 파래의 바다맛을 상쇄시키고 가열에 의해 단맛을 올려주는 역할을 한다.삼치는 아미노산과 핵산의 맛성분을 가지고 있어 감칠맛을 생성시키고, 연두에 의해 더 상승효과를 낸다.

양념장을 섞는다.

우리맛의 조리과학

Point 1

냄비에 각각 파래와 무를 냄비바닥에 덮이게 끔 깔고 그 위에 손질한 삼치를 올리고 모든 양념을 넣는다. 뚜껑을 열고 센불에서 10분 끓이고, 뚜껑을 닫아 약불로 줄인 뒤 10분 더 끓여 완성한다.

우리맛의 조리과학

효과
영양성분 보완
원리
삼치는 파래에 부족한 단백질급원이며 다가불포화지방산이 많은 지방을 가져 다양한 영양소를 낸다.