미역 레시피

미역 새우전

  • 불린 미역과 다진 새우를 넣어 반죽을 하면 결착력이 증가하여 밀가루를 많이 넣지 않아도 다른 재료들과 잘 뭉쳐지며, 연두와의 페어링으로 고소함과 감칠맛이 증가한다
  • 거칠게 다진 새우 살의 탱글탱글한 식감과 미역의 쫄깃한 식감이 더해짐
  • 미역의 수분이 전을 촉촉하게 해 간장 등 흐르는 장 보다 파우더 형태의 콩가루가 잘 어울리며, 밀가루가 적게 들어가 자칫 부족할 수 있는 고소함을 채워줌

재료 준비

재료 준비

  • 재료: (미역 불리기 : 건미역 20g, 물 1Kg, 소금 5g) 불린 미역 200g, 새우살 100g, 밀가루 50g, 물 50g, 다진 마늘 6g, 포도씨유 50g, 들기름 25g, 홍고추 3g, 볶은 콩가루 3g
  • 양념: 연두순 10g, 연두 청양초 3g, 진장 3g

조리법

건미역 겉면에 있을 수 있는 티(불순물)를 털어내 준비, 불리기 용 물에 소금을 녹인 뒤 건미역을 넣고 실온에서 15분 불린 다음 물기를 짠다.

우리맛의 조리과학

효과
골고루 잘 불어남, 미역 향미 성분 손실 저하
원리
건미역을 잘라 불리면 표면적이 증가하여 골고루 잘 불어난다, 소금물에 건미역을 불리면 삼투압이 감소하여 미역의 향미 성분 용출에 의한 손실을 방지할 수 있다

불린 미역은 물기를 빼고 사방 1cm 크기로 자른다.

우리맛의 조리과학

효과
다당류에 의한 결착력 증가
원리
잘게 자를수록 알긴산을 비롯한 다당류 용출이 많아 전의 결착력이 증가한다

새우는 껍질을 벗겨 반은 잘게 다지고 반은 식감이 남아있도록 살짝만 다진다. 홍고추는 얇게 어슷 썰어 고명으로 준비한다.

우리맛의 조리과학

Point 1

미역, 새우살, 밀가루, 물, 다진 마늘, 연두순, 연두 쳥양초, 진장을 넣고 섞어 치대고, 포도씨유와 들기름을 섞는다.

우리맛의 조리과학

효과
발연점 상승
원리
발연점이 낮은 들기름에 발연점이 높은 포도씨유를 섞어 발연점을 높인다
Point 2

팬에 기름을 두르고 반죽을 넣고 아랫면이 익으면 홍고추 고명을 얹어 뒤집어 완전히 익힌다. 전이 바삭하게 구워지면 꺼내 그릇에 담아 완성하고 볶은 콩가루와 함께 낸다.

우리맛의 조리과학

효과
콩을 통한 단백질 제공
원리
고소한 맛의 볶은 콩은 맛뿐 아니라 단백질을 제공해 영양적으로 좋다