팽이버섯 레시피

팽이 간장 진미채

  • 팽이를 구웠을 때 나타나는 반건조 오징어 향미를 이용하여 더 맛있는 요리 즐기기
  • 새로운 조리방법으로 팽이버섯 다양하게 즐기기

재료 준비

재료 준비

  • 재료: 흰색 팽이버섯 200g, 흑임자 1.5g/li>
  • 양념: 간장 10g, 물엿 8g, 물 10g, 참기름 2g

조리법

팽이버섯의 포장 구분 선을 따라 잘라 균사체를 제거하고 팽이 자루에 뭉친 부분은 손으로 찢어 분리한다.

우리맛의 조리과학

효과
버섯 특유의 쿰쿰한 향과 부정적인 산미 감소.
원리
버섯의 균사체 부분인 자루 끝부분은 쿰쿰한 향과 산미가 느껴지므로 조리 시 제거하는 것이 좋음.
Point 1

프라이팬에 약불로 건조해질 때까지 팽이버섯을 볶는다.

우리맛의 조리과학

효과
팽이버섯의 오징어 향미 극대화.
원리
팽이버섯을 굽거나 볶으면 수분 증발과 메일 라드반응으로 팽이버섯의 향미가 구운 오징어의 향미와 비슷해짐.
Point 2

프라이팬에 모든 양념재료를 넣고 중불에서 조린다.

우리맛의 조리과학

효과
조직을 부드럽게 함.
원리
염분이 함유된 양념을 재료에 미리 버무려 익히면 삼투압 현상으로 조직이 단단해져 재료를 부드럽게 익히기가 어려움. 재료를 먼저 익힌 후 양념을 넣어 한 번 더 익히는 것이 좋음

조려진 양념에 구운 팽이를 넣고 2분간 볶은 후 접시에 담고 검은깨를 뿌려 완성한다.

우리맛의 조리과학