우리맛연구중심 샘표가 K-푸드의 미래를 이끌 인재들과 우리맛의 근간인 콩 발효와 장(醬)의 가치를 나누는 자리를 마련했어요. 

샘표는 지난 25일 서울 중구 본사 1층 ‘우리맛공간’에서 건강하고 품격있는 한식의 맛을 세계에 올바르게 알리고자 하는 한식 전문가를 꿈꾸는 전공생 등 20여 명을 대상으로 ‘우리맛 특강’을 진행했답니다. 이번 특강은 농림축산식품부와 한식진흥원이 주최하고 경희대학교 호텔관광대학 조리&푸드디자인학과가 주관하는 한식 교육 프로그램의 일환으로 진행됐어요. 한식 전문가로 성장할 교육생들은 우리맛의 원형적 가치와 미학을 탐구하는 과정의 하나로 샘표 본사를 방문했으며, 특강을 통해 콩 발효 장의 가치를 인문학과 과학적 관점에서 이해하고 우리맛에 대한 시야를 넓히는 기회를 가졌답니다. 

강연에 나선 샘표 이홍란 우리맛연구팀장은 우리 식문화에서 콩 발효가 발달하게 된 배경을 소개하며 강연의 문을 열었어요. 한반도에서 콩이 중요한 단백질 공급원으로 활용돼 온 역사와 함께 저장성과 풍미를 높이기 위해 장 발효 기술이 발전해 온 흐름을 되짚으며, 장이 오늘날 우리 식문화의 중심으로 자리 잡게 된 과정을 설명했답니다. 

이어 학생들의 눈높이에 맞춰 장 발효 과정에 담긴 과학적 원리를 소개했어요. 이 팀장은 “오랜 시간 경험으로 축적해 온 발효의 원리를, 오늘날에는 어떤 미생물이 어떤 맛과 향을 만드는지 과학적으로 규명할 수 있게 됐다"며 “장맛의 핵심은 좋은 미생물을 확보하고 제어하는 기술에 있다”고 설명했답니다. 

장에 담긴 발효 과학 원리와 장의 맛과 향을 좌우하는 미생물의 역할을 새롭게 이해한 학생들은 고도의 미생물 제어 기술로 글로벌 시장을 겨냥해 개발한 장류 제품에도 깊은 관심을 보였어요. 전통 한식 간장의 진한 색과 향은 줄이고 감칠맛은 더 높여 해외 유명 셰프들 사이에서 ‘매직 소스’로 불리는 글로벌 장 ‘연두’, 대두 알레르기가 있는 해외 소비자도 한국 간장의 풍미를 즐길 수 있도록 개발한 ‘완두간장’, 그리고 세계인이 한국적인 매운맛을 보다 쉽게 경험할 수 있도록 개발한 ‘유기농 고추장’ 등 전통 장을 현대적으로 재해석해 K-소스로 발전시켜 온 사례를 흥미롭게 경청했답니다. 

이홍란 팀장은 “K푸드 열풍이 불기 전부터 전 세계인이 우리 장을 보다 쉽고 맛있게 즐길 수 있도록 세계 최초의 요리과학연구소 스페인 알리시아(Alicia Foundation)와 공동으로 연구하는 등 철저한 해외 식문화 조사를 바탕으로 연구와 혁신을 거듭해왔다”며 “그 결과 장류 제품의 해외 매출이 꾸준히 상승하는 것은 물론 한국을 찾는 외국인 중 샘표를 방문해 한식을 제대로 경험해보고 싶어 하는 이들이 많다”고 말했어요. 

강연을 마무리하며 같은 재료와 같은 레시피로 만든 미역국에 장만 달리해 맛의 차이를 비교하는 시식도 진행됐답니다. 학생들은 같은 음식이라도 어떤 장을 사용하느냐에 따라 맛과 향, 풍미가 달라진다는 점을 직접 경험하며, 장이 우리맛을 완성하는 핵심 요소임을 자연스럽게 체감했어요. 
 

‘우리맛으로 세계인을 즐겁게’라는 비전과 함께 콩 발효의 가치와 우수성을 과학적으로 연구하고, 세계인의 식탁에 알리기 위해 노력해온 과정을 예비 한식 전문가들과 공유하는 뜻깊은 자리였는데요! 앞으로도 다양한 프로그램을 통해 한식 전문가 양성을 지원하는 등 한식 세계화에 힘을 보탤 예정이에요~!