톳 레시피

톳나물 볶음

  • 톳과 연두를 페어링 해 볶았을 때 상승하는 너티한 고소함을 활용해 깨소금 없이도 고소한 나물볶음 만들기
  • 볶기 조리법은 톳의 비린내는 감소시키고 고소한 향은 증가시키며 미역줄기와 같은 아삭한 식감을 느끼게 함.

재료 준비

재료 준비

  • 재료: 생톳 100g, 양파 ( 1/ 10개 ) 15g, 다진 마늘 2g, 포도씨유 약간
  • 양념: 연두 순 8g , 참기름 1g
  • 톳 전처리: 생톳 100g, 물 2리터, 천일염 20g

조리법

생톳200g 기준 물2L에 톳을 넣어 손으로 1분간 흔들어 헹군 후 씻은 톳을 1%의 소금물에 5분간 삶은 후, 물에 헹궈 물기를 제거한다.

우리맛의 조리과학

효과
이물질&강한 짠기 제거 무기 비소 제거
원리
톳은 가지가 많아 그 사이에 돌이나 다른 이물질이 끼어 있을 수 있다. 반드시 흔들어 헹궈서 이물질을 제거해야 한다. 또한 톳에는 무기 비소가 함유되어 있어 반드시 끓는 물에 5분 이상 데치는 과정이 필요하며, 소금물에 삶아야 맛성분이 빠져 나가지 않고 유지된다. 톳의 짠기를 감소시키려면 맹물을 사용한다

줄기쪽으로 가위를 넣어 3-4cm 길이로 자른 톳에 분량의 연두를 넣고 버무린다.

우리맛의 조리과학

양파는 0.2mm 두께로 채썰고, 마늘은 곱게 다진다.

우리맛의 조리과학

효과
비린맛 제거
원리
양파와 마늘은 고유의 매운맛과 향이 있어 톳의 비린맛과 향을 잡아준다.
Point 1

예열한 팬에 포도씨유를 두르고 양파, 다진마늘을 순서에 따라 볶다가 양념한 톳을 볶는다. 불을 끄고 참기름을 넣고 섞는다.

우리맛의 조리과학

효과
조리시간 단축, 향미 보존
원리
프라이팬을 예열하면 식재료 표면이 금세 단단해져 냄비 바닥에 잘 들러붙지 않고 조리시간이 단축된다. 또한 재료의 수분 증발이 줄어 겉은 아삭하고 속은 촉촉하게 볶아진다. 참기름의 고소한 향미 성분은 휘발성이라서 가열 조리 손실될 수 있기 때문에 마지막에 넣어 향미를 보존한다. 또한 가열로 불포화지방산의 산패가 일어나므로 조리 마지막에 첨가한다.