재료 준비
재료 준비
- 재료: 가지 100g
- 양념: 연두 3g/ 포도씨유 3g
조리법
가지는 1.5x5cm로 자른다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 가지 변색 방지
- 원리
- 날카로운 칼로 자르게 되면 세포의 물리적인 상처 및 사멸이 적기 때문에 폴리페놀이나 폴리페놀옥시다아제의 용출이 적어 갈변을 방지할 수 있음
팬을 예열한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 팬에 누름 현상 방지
- 원리
- 예열을 하게 되면 식재료 표면이 바로 단단해져 냄비 바닥에 잘 들러붙지 않음
Point 1
예열된 팬에 가지의 단면을 익힌다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 오일 뭉침 현상 방지
- 원리
- 오일이 없는 팬에 가지를 가열하면 과육 속 수분을 끌어내 스펀지 구조를 변형시켜 가지의 오일 흡수성이 감소함
익은 가지에 오일과 부재료를 넣고 볶는다.
Point 2
불을 끈 후 장을 넣고 1분간 여열로 볶는다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 적절한 염도 맞추기
- 원리
- 채소볶음류는 탈수작용 때문에 수분이 빠져나오게 되어 간을 하면 전반적으로 물기가 생겨서 질척거리고, 실제 염도보다 덜 짜게 느껴지게 되어 지나친 염분 섭취로 이어질 수 있으니 가지가 다 익은 후 간을 하는 것이 적합함
