재료 준비
재료 준비
- 재료: 피더덕 150g(손질 후 100g), 새송이버섯 60g
- 양념: 고추장 250g, 물 200g, 꿀 30g
조리법
더덕은 찬 물에 5분간 불렸다가 끓는 물에 30초간 데쳐, 뇌두를 제거하고 필러로 껍질을 제거한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 영양성분
- 원리
- 더덕은 껍질을 제거한 후 물에 헹구지 않아야 맛과 향을 보존할 수 있으며, 데치는 과정에서 점도가 감소하여 끈적임 없이 쉽게 손질할 수 있다.
더덕과 새송이버섯은 0.5cm 크기의 정사각형으로 굵게 다진다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 식감 부여
- 원리
- 더덕은 고기와 같은 식감을 느낄 수 있도록 굵게 다진다.
Point 1
팬에 물과 새송이버섯을 넣고 약불에서 5분간 끓인 후, 굵게 다진 더덕을 넣고 다시 5분간 끓인다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 단맛 용출 및 식감 부여
- 원리
- 다진 버섯은 끓는 동안 감칠맛과 단맛을 용출시켜, 설탕의 사용량을 줄일 수 있다. 아삭한 더덕이 익으면서 고기와 같은 식감을 내고 더덕 특유의 향미가 용출되어 국물 전체에 더덕 향과 맛이 나게 된다.
Point 2
고추장을 넣어 약불에서 5분간 끓이다가, 불을 끄고 꿀을 넣어 완성한다.
우리맛의 조리과학
- 효과
- 재료의 특성 이해
- 원리
- 꿀은 단맛뿐만 아니라 음식의 촉촉함을 유지시키는 역할을 하며, 불을 끄고 첨가하는 것이 좋다.
